7-шаговое руководство по созданию идеального вока из нержавеющей стали

В воке из нержавеющей стали можно готовить жареные овощи, лапшу, морепродукты и мясо без нанесения на кухню антипригарного слоя. Основная задача – удержаться. Еда часто прилипает к поверхности, когда вок холодный, влажный, переполненный или нагрет неравномерно. Я использую семь простых шагов, чтобы сделать приготовление пищи из нержавеющей стали более предсказуемым. ### 1. Выбирайте вок с устойчивым контролем температуры. Ищите вок из нержавеющей стали с толстым дном или многослойным корпусом. Тонкий вок может слишком быстро нагреться в одном месте, что может привести к подгоранию чеснока, в то время как остальная часть сковороды останется прохладной. Конструкция с плоским дном хорошо подходит для электрических и индукционных варочных панелей. Вок с круглым дном подходит для газовой плиты с устойчивым кольцом вока. Проверьте также ручку. Прочная ручка позволяет мне лучше контролировать ситуацию, когда я бросаю овощи или убираю вок с огня. ### 2. Высушите каждый ингредиент Вода — одна из основных причин прилипания и разбрызгивания масла. После мытья овощей обсушиваю их. Я сливаю воду с маринованного мяса перед тем, как оно попадет в вок. Влажная пища снижает температуру поверхности и создает пар, поэтому ингредиенты могут прилегать к стали, а не подгорать. Например, нарезанная курица может выделять жидкость из маринада. Кусочки кладу на чистую тарелку на небольшой срок и перед приготовлением удаляю лишнюю влагу. ### 3. Разогрейте пустой вок. Я ставлю чистый вок на средний огонь и даю ему постепенно нагреться. Может помочь простой тест с водой: несколько капель должны образовать маленькие шарики, которые движутся по поверхности, а не растекаются сразу. Если вода сразу испаряется, возможно, вок слишком горячий. Я даю ему немного остыть, прежде чем добавлять масло. Этот шаг помогает создать более ровную поверхность для приготовления пищи. Это также дает мясу и овощам больше шансов на естественное высвобождение после подрумянивания. ### 4. Добавьте масло после нагрева. Когда вок нагреется, я добавляю небольшое количество растительного масла и разбрызгиваю его по дну и нижним бокам. Нейтральные масла, такие как рапсовое, арахисовое, подсолнечное или масло виноградных косточек, хорошо подходят для жарки. Масло должно выглядеть жидким и блестящим, а не дымным. Я избегаю наливать масло в холодный вок и нагревать оба вместе. Этот метод может привести к тому, что поверхность будет покрыта неравномерно, и пища может прилипнуть. ### 5. Готовьте небольшими порциями. В результате скопления образуется пар. Пар затрудняет подрумянивание продуктов и может привести к прилипанию ингредиентов к стали. Я готовлю мясо в один слой, оставляя пространство между кусками. Если я готовлю курицу, овощи и лапшу, я готовлю курицу отдельно, вынимаю ее, а затем готовлю овощи в том же воке. Простой пример — жаркое из курицы и брокколи: — Обжарьте курицу небольшими порциями. - Переложи на тарелку. - Приготовьте брокколи с небольшим количеством масла. - Добавьте чеснок ближе к концу приготовления овощей. - Верните курицу и добавьте соус. Этот метод сохраняет вок горячим и обеспечивает достаточный контакт каждого ингредиента с варочной поверхностью. ### 6. Прежде чем перемещать продукты, дайте им образовать корку. Нержавеющая сталь требует терпения. Когда я кладу мясо в воке, я оставляю его в покое на короткое время. Поверхность может вначале прилипнуть, а затем отсоединиться, когда мясо подрумянится. Если я попытаюсь перевернуть его слишком рано, еда может порваться и оставить после себя кусочки. Я использую тонкую лопаточку, чтобы проверить один край. Когда деталь движется с легким нажимом, я поворачиваю ее. Для овощей полезно частое движение, но я все же даю им короткие периоды контакта с горячей поверхностью. Небольшое количество воды, бульона или соуса может ослабить подрумянивание кусочков пищи после того, как ее вынули. Это также создает ароматную основу для лапши или овощей. ### 7. Очистите вок, пока он еще теплый. Даю воку немного остыть, затем ополаскиваю его теплой водой. Если еда пригорела, я добавляю в вок воду и варю несколько минут. Размягченный остаток обычно снимается деревянной лопаткой или мягкой губкой. Небольшое количество средства для мытья посуды подойдет для нержавеющей стали. Я избегаю использования стальной мочалки и жесткой чистки, потому что они могут оставить видимые царапины. После мытья я полностью высушиваю вок. Короткое пребывание на слабом огне удаляет скрытую влагу и помогает предотвратить образование водяных пятен. Приготовление пищи из нержавеющей стали — это не столько создание постоянной антипригарной поверхности, сколько управление теплом, влажностью, маслом и временем. Когда еда прилипает, я проверяю эти четыре пункта, прежде чем менять рецепт или винить вок. Сухой ингредиент, правильно нагретая сковорода и небольшая партия приготовления часто имеют заметную разницу.

Поначалу приготовление пищи в воке из нержавеющей стали может показаться неприятным. Еда может прилипнуть, на сковороде могут появиться коричневые пятна, а овощи могут потерять свою хрустящую текстуру, если не контролировать температуру. У меня была такая же проблема, когда я впервые использовал его. После нескольких простых изменений я узнал, что вок не нуждается в толстом антипригарном покрытии или сложной обработке. Для этого нужен правильный нагрев, сухие ингредиенты и равномерное движение. Эти семь шагов помогут вам выработать лучшие привычки с помощью вока из нержавеющей стали. Шаг 1. Очистите и высушите вок Перед приготовлением вымойте вок теплой водой с небольшим количеством средства для мытья посуды. Полностью высушите полотенцем. Вода, оставшаяся на поверхности, может привести к разбрызгиванию масла. Сухой вок также позволяет легче оценить, насколько быстро он нагревается. Обычно я ставлю вок на слабый огонь примерно на 30 секунд после того, как высушу его полотенцем. Как только влаги не остается, я перехожу к следующему шагу. Шаг 2. Разогрейте вок Поставьте вок на средний огонь на одну-две минуты. Нержавеющая сталь хорошо удерживает тепло, поэтому высокая температура не всегда нужна. Вы можете протестировать поверхность с помощью нескольких капель воды. Если капли остаются неподвижными, воку нужно больше времени. Если они исчезнут сразу, возможно, сковорода слишком горячая. Когда капли образуют маленькие шарики, которые движутся по поверхности, температура готова к использованию масла. Этот тест дает мне больше контроля, чем угадывание настроек горелки. Шаг 3: Добавьте масло после того, как вок нагреется Налейте небольшое количество растительного масла и переверните вок, чтобы оно покрыло дно и нижние стенки. Используйте масло, подходящее для вашей температуры приготовления, например арахисовое, рапсовое, подсолнечное или авокадо. Масло должно выглядеть жидким и жидким. Если он начнет сильно дымить, снимите вок с огня на короткое время и уменьшите мощность горелки. Добавление масла после предварительного нагрева помогает сделать поверхность приготовления более гладкой. Это также снижает вероятность прилипания деликатных ингредиентов. Шаг 4. Подготовьте сухие, равномерно нарезанные ингредиенты. Влага является частой причиной прилипания и разбрызгивания продуктов. Обсушите мясо, тофу, морепродукты и овощи перед тем, как положить их в вок. Нарезайте ингредиенты одинакового размера, чтобы они готовились с одинаковой скоростью. Прежде чем начать, храните все рядом с плитой. Обжарка происходит быстро, а поиск соевого соуса, пока чеснок подгорает, может испортить текстуру всего блюда. Я научился этому, готовя курицу и брокколи для четырех человек. Курица была еще влажной из упаковки, поэтому вместо того, чтобы подрумяниться, она приготовилась на пару. После сушки кусков и приготовления небольшими порциями цвет поверхности улучшился, а курица осталась нежной. Шаг 5. Готовьте небольшими порциями Вок из нержавеющей стали работает лучше всего, когда ингредиенты могут соприкасаться с горячей поверхностью. Добавление слишком большого количества продуктов одновременно снижает температуру и создает пар. По возможности готовьте мясо в один слой. Переложите приготовленные кусочки на тарелку, затем отдельно приготовьте овощи. Ароматические вещества, такие как чеснок, имбирь и нарезанный лук, могут появиться после удаления основных ингредиентов. Этот метод может добавить несколько минут, но он обеспечит лучшее подрумянивание и не позволит овощам стать мягкими. Шаг 6. Перемещайте еду, но не постоянно Используйте лопаточку для вока или деревянную ложку, чтобы переворачивать еду каждые несколько секунд. Прежде чем передвигать каждую деталь, подержите ее немного на горячей поверхности. Постоянное помешивание предотвратит потемнение. Никакое движение не может привести к ожогу. Я предпочитаю ритм распространения, ожидания, поворота и повторения. Ближе к концу добавьте соусы. Соус, содержащий соевый соус, сахар или мед, может сгореть, если он останется на горячей стали слишком долго. Вылейте его по краям вока, дайте ему немного нагреться, а затем перемешайте с едой. Шаг 7. Очистите вок, пока он еще теплый. Дайте воку немного остыть, затем добавьте теплую воду. Используйте мягкую губку или нейлоновую щетку, чтобы удалить остатки пищи. Если кусочки прилипли, добавьте немного воды и доведите до слабого кипения. Разрыхленные продукты можно затем поднять деревянной лопаточкой. Избегайте использования жестких чистящих инструментов, если это не разрешено производителем, поскольку грубые царапины могут затруднить очистку в будущем. Высушите вок после мытья. Тонкий слой масла поможет защитить поверхность во время хранения, особенно во влажной кухне. Вок из нержавеющей стали становится проще использовать, если я отношусь к теплу как к инструменту, а не как к фиксированной настройке. Предварительный нагрев, сушка ингредиентов, приготовление партиями и позднее добавление соуса решают многие распространенные проблемы. Если еда прилипает, я не думаю, что вок неисправен. Я проверяю температуру, влажность ингредиентов и количество еды в кастрюле. Эти небольшие изменения часто делают следующий прием пищи более приятным.

В воке из нержавеющей стали можно приготовить быстрые и ароматные блюда, однако многие домашние повара сталкиваются с проблемой прилипания еды, неравномерного нагревания или с воком, который кажется слишком тяжелым, чтобы с ним можно было обращаться. Раньше я думал, что проблема в самой сковороде. Во многих случаях настоящей проблемой было несоответствие вока, варочной панели и метода приготовления. Правильный вок из нержавеющей стали должен соответствовать вашей кухне, вашим блюдам и количеству еды, которую вы обычно готовите. Простой выбор может облегчить жарку и сделать очистку менее утомительной. ## Выберите размер, подходящий для вашей кухни. Для одного или двух человек часто легко управлять воком шириной около 12 дюймов. В воке диаметром 13 или 14 дюймов больше места для овощей, лапши, мяса и соуса. Этот размер хорошо подходит для небольшой семьи, хотя в наполненном виде он может показаться тяжелым. Я предлагаю проверить вашу плиту перед покупкой. Для большого вока с круглым дном потребуется кольцо для вока или подходящая конфорка. Вок с плоским дном удобнее использовать на электрических, керамических и индукционных варочных панелях. Варочная поверхность должна равномерно касаться тепла. Вок, выходящий далеко за пределы конфорки, может оставить боковые стороны более прохладными, чем центр. ## Посмотрите на стальную конструкцию Нержавеющая сталь прочна, ее легко осматривать и при правильном уходе она устойчива к ржавчине. Он не создает естественной антипригарной поверхности, поэтому техника приготовления имеет значение. Однослойный вок может быстро нагреваться, но на нем могут образовываться горячие точки. Многослойный или облицованный вок обычно распределяет тепло более равномерно. Во многих конструкциях на варочной поверхности используется нержавеющая сталь со слоем алюминия внутри, который помогает отводить тепло. Я предпочитаю вок с толстым устойчивым дном и гладкой варочной поверхностью. Сковорода должна быть твердой, но не настолько тяжелой, чтобы ее было неудобно поднимать. При сравнении товаров проверьте: - Марку стали, указанную производителем - Толщину основания - Работает ли вок на индукционной плите - Конструкция ручки - Общий вес - Инструкции по уходу Детали продукта могут различаться, поэтому я не полагаюсь на одну этикетку. Четкое описание конструкции говорит мне больше, чем общее маркетинговое заявление. ## Выберите ручку, которой вы можете управлять Длинная ручка облегчает перебрасывание еды. Вспомогательная ручка на противоположной стороне помогает, когда вок полон. Ручка должна оставаться в безопасности, когда сковорода горячая. Я также ищу достаточно места между ручкой и корпусом вока. Небольшой зазор может привести к нагреванию ручки во время длительного приготовления пищи. Если вы предпочитаете использовать духовку, проверьте максимальную температуру ручки и крышки духовки. Некоторые ручки изготовлены из дерева, силикона или других материалов, требующих особого ухода. ## Подготовьте вок перед приготовлением. Нержавеющая сталь не требует такой же обработки приправами, как углеродистая сталь. Я мою новый вок теплой водой с мягким мылом для мытья посуды, а затем полностью высушиваю. Перед жаркой я ставлю пустой вок на средний огонь на короткое время. Я проверяю температуру с помощью нескольких капель воды. Если капли остаются неподвижными, сковороде нужно больше времени. Если они сразу испаряются, возможно, сковорода слишком горячая. Маленькие капельки, движущиеся по поверхности, обычно показывают, что вок готов к маслу. Я добавляю масло после того, как сковорода достигнет нужной температуры, а затем размешиваю его по варочной поверхности. Этот шаг помогает уменьшить прилипание, но не устраняет необходимости надлежащего контроля нагрева. ## Используйте правильный порядок приготовления. Еда высвобождается легче, когда есть место для приготовления. Переполнение вока снижает температуру и приводит к выделению воды из мяса или овощей. Я подготавливаю ингредиенты перед включением плиты. Это включает в себя: 1. Нарезку мяса и овощей на одинаковые размеры. 2. Смешивание соуса в небольшой миске. 3. Распределение масла и инструментов для приготовления пищи. 4. Нагревание вока перед добавлением продуктов. При необходимости я готовлю продукты небольшими порциями. Мясо обычно идет перед нежными овощами. Ароматические вещества, такие как чеснок, имбирь или зеленый лук, требуют меньше времени и могут подгореть, если добавить их слишком рано. Типичный пример – жареный рис. Холодный, твердый рис работает лучше, чем свежеприготовленный, потому что он содержит меньше поверхностной влаги. Я нагреваю вок, добавляю масло, готовлю яйцо или белок, добавляю рис, затем выливаю соус по краям сковороды. Соус быстро нагревается и растекается, не делая ни одного участка слишком влажным. ## Уменьшите прилипание, не соскребая слишком сильно Яйца и рыба — частые проблемы при приготовлении посуды из нержавеющей стали. Я даю поверхности как следует нагреться, добавляю достаточно масла, чтобы покрыть зону приготовления, и жду, прежде чем переместить еду. Если яйцо прилипнет, я не вытаскиваю его сразу. Я уменьшаю огонь и даю ему больше времени. По мере того, как поверхность готовится, яйцо может легче высвободиться. Если продукты оставляют коричневый слой, я добавляю небольшое количество воды, пока вок еще теплый. Деревянный или силиконовый инструмент может ослабить остатки. Я избегаю использования острых металлических инструментов, которые могут поцарапать поверхность. Вок из нержавеющей стали может изменить цвет после нагрева. Могут появиться светлые радужные пятна, которые не всегда означают, что сковорода повреждена. Мягкое мыло для посуды и мягкая губка обычно справляются с обычной чисткой. ## Уход за воком после использования Я даю воку немного остыть, прежде чем мыть его. Наливание холодной воды в очень горячую кастрюлю может привести к резкому изменению температуры, что может повлиять на некоторую посуду. Для ежедневного ухода: - Мойте мягким мылом для мытья посуды - Используйте мягкую губку или неабразивную подушечку - Высушите вок после ополаскивания - Удалите прилипшие продукты теплой водой и замочите их - Храните их там, где варочная поверхность не будет тереться о грубый металл. Если на воке образуется тусклая пленка, при бережной чистке может помочь паста из пищевой соды и воды. Любой метод очистки я сначала проверяю на небольшом участке и следую инструкциям производителя. ##Простой контрольный список при покупке Прежде чем выбрать вок из нержавеющей стали, я спрашиваю себя: - Нужно ли мне плоское дно? - Подойдет ли размер к моей горелке? - Могу ли я безопасно поднять его, когда он заполнен? - Ручка надежна? - Работает ли база с моей варочной панелью? - Поверхность гладкая и легко чистится? - Объясняет ли производитель требования к материалу и уходу? Хороший вок из нержавеющей стали – это не только внешний вид. Он должен обеспечивать достаточно места, устойчивый контакт с теплом и удобство обращения. Способ приготовления имеет такое же значение, как и сковорода. Нагревайте вок постепенно, добавляйте масло в нужный момент, следите за тем, чтобы ингредиенты оставались сухими, и не заполняйте его сверх рабочей емкости. Как только эти привычки станут привычными, из нержавеющей стали можно будет готовить хрустящие овощи, жареный рис, лапшу, морепродукты и многие другие блюда домашнего приготовления, не полагаясь на поверхность с покрытием.

В воке можно приготовить быстрое и ароматное блюдо, однако многие домашние повара с трудом справляются с тем, что еда прилипает, становится сырой или пригорает еще до того, как овощи будут готовы. Раньше я винил вок. Настоящая проблема обычно заключалась в контроле температуры, скоплении ингредиентов или неудачном выборе времени. Эти семь советов по воку помогут сделать повседневную жарку более простой и последовательной. ## 1. Нагрейте вок перед добавлением масла. Поставьте пустой вок на средний или сильный огонь на короткое время. Добавьте несколько капель воды. Если капли образуют небольшие шарики и движутся по поверхности, значит, вок готов к использованию масла. Добавьте масло после того, как вок нагреется, затем размешайте его по бокам. Это помогает создать ровную поверхность для приготовления пищи и уменьшает прилипание. Раньше я наливал масло в холодный вок и сразу добавлял еду. Мясо погрузилось в масло, выделило жидкость и начало дымиться. Предварительное нагревание вока позволило ингредиентам лучше прожариться. Не допускайте сильного дымления вока. Легкого мерцания масла достаточно для большинства домашних печей. ## 2. Подготовьте все ингредиенты перед приготовлением. Обжарка происходит быстро. Когда вок станет горячим, времени на измельчение чеснока или отмеривание соуса может не хватить. Я кладу подготовленные ингредиенты возле плиты: - Нарезанное мясо или тофу - Нарезанные овощи - Рубленый чеснок и имбирь - Растительное масло - Соус в небольшой миске - Вареный рис или лапшу. Этот вариант предотвращает переваривание. Это также позволяет мне не оставлять один ингредиент в воке, пока я ищу следующий. Нарезайте ингредиенты одинакового размера, чтобы они готовились с одинаковой скоростью. Тонкие ломтики моркови готовятся быстрее, чем большие. Стеблям брокколи нужно больше времени, чем маленьким листьям. ## 3. Следите за тем, чтобы в воке не было тесно. В воке должно быть достаточно открытого пространства, чтобы тепло достигало еды. Когда одновременно добавляется слишком много ингредиентов, они выделяют влагу и образуют пар. При необходимости готовьте небольшими порциями. Например, я готовлю за один заход 250 граммов нарезанной курицы, вынимаю ее, затем готовлю овощи. Ближе к концу курица возвращается в вок. Этот метод хорошо подходит для говядины, свинины, креветок, тофу и грибов. Грибы выделяют много воды, поэтому их приготовление поможет им подрумяниться, а не стать мягкими и влажными. Домашний вок может выглядеть большим, но его площадь для приготовления пищи меньше, чем кажется. Заполнение наполовину часто дает лучшие результаты, чем заполнение до верха. ## 4. Добавляйте ингредиенты в зависимости от времени приготовления. Не добавляйте все овощи одновременно. Плотным ингредиентам нужно больше времени: - Морковь - Стебли брокколи - Зеленая фасоль - Болгарский перец - Стебли капусты Нежные ингредиенты готовятся быстрее: - Шпинат - Ростки фасоли - Верхушка зеленого лука - Снежный горошек - Свежие травы Я часто добавляю ложку воды после того, как поместил плотные овощи в вок, а затем ненадолго накрываю их. Пар смягчает центр. Сняв крышку, я дал воде выпариться, прежде чем добавлять соус. Это придает овощам нежную текстуру, не делая все блюдо водянистым. ## 5. Сохраняйте баланс соуса и добавляйте его ближе к концу. Простой соус для жарки может включать соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, сахар, бульон или перец чили. Правильный микс зависит от блюда. Попробуйте эту небольшую порцию на две порции: - 2 столовые ложки легкого соевого соуса - 1 столовая ложка воды или бульона - 1 чайная ложка рисового уксуса - ½ чайной ложки сахара - Несколько капель кунжутного масла Перемешайте соус перед приготовлением. Вылейте его вокруг горячих сторон вока, а не выливайте прямо на одну кучу еды. Тепло помогает раскрыть его аромат. Добавьте соус, когда основные ингредиенты будут почти готовы. Если добавить его слишком рано, овощи могут стать мягкими и соус подгорит. Прежде чем добавлять больше соли, попробуйте. Соевый соус, устричный соус и продукты из ферментированных бобов уже содержат соль. ## 6. Используйте правильное масло и в нужном количестве. Выберите масло, подходящее для приготовления пищи при высоких температурах, например арахисовое, рапсовое, подсолнечное или другое нейтральное кулинарное масло с подходящей температурой дымления. Не нужно заливать вок. Зачастую достаточно тонкого слоя, покрывающего поверхность. Добавляйте еще немного только тогда, когда еда станет сухой или начнет прилипать. Чеснок и имбирь могут быстро подгореть. Я добавляю их после того, как масло нагреется, но перед деликатными ингредиентами, затем перемешиваю несколько секунд. Если они станут темно-коричневыми, значит, огонь слишком сильный или они слишком долго находились в воке. Что касается кунжутного масла, я предпочитаю использовать небольшое количество ближе к концу. Он придает блюду поджаренный аромат, не перебивая другие вкусы. ## 7. Подавайте блюдо, как только оно будет готово. Жареные блюда, особенно овощи и лапша, продолжают размягчаться даже после выхода из вока. Я перекладываю готовое блюдо на теплую тарелку, а не оставляю его в горячем воке. Это также имеет значение для жареного риса. Холодно приготовленный рис хорошо подходит, потому что зерна твердые и отдельные. Добавьте рис после того, как яйца или мясо будут готовы, разбейте большие комки и приправьте ближе к концу. Что касается лапши, слейте воду задолго до того, как она попадет в вок. Дополнительная вода может разбавить соус и снизить температуру приготовления. Когда я готовлю жареный рис дома, я подготавливаю все ингредиенты перед разогревом вока, использую небольшое количество масла и при необходимости готовлю порциями. Зерна остаются отдельными, а овощи сохраняют текстуру. ## Простой распорядок дня в воке Мой основной распорядок дня выглядит так: 1. Нарежьте все ингредиенты. 2. Перемешать соус. 3. Нагрейте пустой вок. 4. Добавьте масло и приготовьте белок. 5. Уберите белок, если овощам нужно больше места. 6. Плотные овощи варим раньше, чем мягкие. 7. Верните белок в вок. 8. Ближе к концу добавьте соус. 9. Выключите огонь и подавайте. Вок не требует сложного оборудования или нагрева ресторанного уровня. Хорошая подготовка, меньшие партии и тщательное планирование времени имеют большое значение. Когда еда пригорает или становится сырой, я проверяю температуру и количество еды в воке, прежде чем менять рецепт.

Липкая еда в воке может превратить простой ужин в неприятный беспорядок. Овощи рвутся, когда я их перемешиваю, курица оставляет на сковороде грубый слой, а соусы пригорают еще до того, как ингредиенты доготовятся. Раньше я винил вок. Настоящая проблема обычно заключалась в сочетании тепла, влаги, масла и времени. Как только я изменил несколько привычек, моя еда начала перемещаться по сковороде, а не прилипать к ней. В воке можно готовить без особых ухищрений. Нужна правильная подготовка. Прежде чем разогреть вок, я подготавливаю все ингредиенты. Я нарезаю мясо на ровные кусочки. Я режу овощи примерно одинакового размера. Я смешиваю соус в небольшой миске. Я ставлю масло, лопатку и сервировочную тарелку возле плиты. Обжарка происходит быстро. Если я остановлюсь, чтобы нарезать чеснок, пока вок уже горячий, масло может закоптиться, а соус подгореть. Сухие ингредиенты также имеют значение. Вода из влажных овощей или частично замороженного мяса снижает температуру сковороды. Затем пища выделяет жидкость и начинает испаряться. Это смягчает текстуру и может привести к прилипанию поверхности. Перед приготовлением мясо и овощи обсушиваю чистым полотенцем. Я сливаю такие ингредиенты, как грибы, тофу и консервированные водяные каштаны. Нагрейте пустой вок на средне-сильном огне. Через минуту-две добавляю несколько капель воды. Если капли образуют небольшие шарики и движутся по поверхности, значит, вок готов к использованию масла. Для вока из углеродистой стали может потребоваться легкий слой приправ. Я мою и сушу его, аккуратно нагреваю, натираю тонким слоем масла с высокой температурой дымления, затем вытираю излишки. Поверхность должна выглядеть слегка отполированной, а не мокрой. Этот уход повторяю после приготовления. Промываю вок теплым, удаляю остатки пищи мягкой щеткой, подсушиваю на плите и натираю небольшим количеством масла. Мыло не всегда необходимо для хорошо выдержанного вока из углеродистой стали, хотя небольшое его количество может помочь после жирных или сильно ароматизированных блюд. Масло должно покрыть поверхность приготовления пищи, не образуя при этом глубокую лужу. Я переворачиваю вок, чтобы по бокам образовался тонкий слой. Мясу нужно пространство. Когда я добавляю слишком много сразу, вок остывает, и из мяса выделяется вода. Переполненный вок часто создает липкую текстуру, которой люди стараются избегать. Для жаркого из курицы я готовлю кусочки двумя небольшими партиями. Я оставляю их в покое на короткое время, чтобы поверхность подрумянилась, затем переворачиваю металлической или деревянной лопаткой. Когда курица почти готова, я перекладываю ее на тарелку. Затем я готовлю твердые овощи, такие как морковь, стебли брокколи и сладкий перец. Мягкие овощи, включая листовую зелень и ростки фасоли, требуют меньше тепла. Они входят ближе к концу. В таком порядке сковорода остается горячей и позволяет каждому ингредиенту сохранить свою текстуру. Соус не должен поступать в вок слишком рано. Соевый соус, устричный соус, сахар и густые маринады могут пригореть на очень горячей поверхности. Я добавляю соус после того, как ингредиенты почти готовы. Когда я возвращаю курицу в вок, я выливаю соус по бокам, а не прямо на одно маленькое место. Горячая поверхность согревает соус, пока он стекает. Я перемешиваю все на короткое время, ровно столько, чтобы покрыть еду. Раствор кукурузного крахмала поможет создать гладкое покрытие. Я смешиваю одну чайную ложку кукурузного крахмала с двумя чайными ложками холодной воды, хорошо размешиваю и добавляю небольшое количество ближе к концу. Я держу огонь умеренным, потому что густой соус быстро прихватывается. Простой пример — курица с болгарским перцем: — Нарезаем 250 граммов куриной грудки. - Смешайте одну столовую ложку соевого соуса, одну чайную ложку рисового уксуса, одну чайную ложку кунжутного масла и две чайные ложки воды. - Высушите курицу и слегка смажьте ее одной чайной ложкой кукурузного крахмала. - Нагрейте вок, добавьте масло и готовьте курицу небольшими порциями. - Достаньте курицу и приготовьте болгарский перец с нарезанным чесноком. - Верните курицу в вок. - Добавьте соус и перемешайте, пока кусочки не будут покрыты им. - Подавайте с рисом, пока овощи еще слегка кусаются. Я научился этому методу, готовя блюдо из курицы по будням в небольшом воке из углеродистой стали. В моей первой попытке вначале использовалась холодная курица, влажный перец и полная смесь соусов. Сковорода потеряла тепло, соус слишком быстро потемнел, а на курице образовался липкий слой. Следующая попытка была иной. Я высушила ингредиенты, приготовила порциями и в конце добавила соус. Курица подрумянилась более равномерно, а перец остался твердым. Изменение произошло не из-за дорогостоящего инструмента. Это произошло благодаря лучшему контролю над теплом и влажностью. Когда еда прилипает, я не соскребаю ее сразу. Я убавляю огонь и даю еде немного постоять. Подрумяненный кусок может отделиться после завершения приготовления на его поверхности. Если пригорел толстый слой, я вынимаю продукты, даю воку немного остыть и очищаю его, прежде чем начинать снова. С воком нельзя обращаться как с плоской сковородой с антипригарным покрытием. Я продолжаю двигать лопаткой, когда ингредиенты нежные, но также позволяю мясу и тофу лежать на горячей поверхности достаточно долго, чтобы образовалась легкая корочка. Схема проста: высушите ингредиенты, нагрейте вок, нанесите тонкий слой масла, избегайте скопления, готовьте партиями и добавьте соус ближе к концу. Эти шаги облегчают контроль над приготовлением вока и уменьшают вероятность того, что липкая пища зацепится за сковороду. По любым вопросам относительно содержания этой статьи обращайтесь по адресу Tailong: fxw@junlonga.com/WhatsApp 13248880555.

1. Грейс Янг — 2004 г. — Дыхание вока 2. Дж. Кенджи Лопес-Альт — 2022 г. — Вок 3. Фуксия Данлоп — 2006 г. — Сычуаньская кулинария 4. Мартин Ян — 2008 г. — Азиатские фавориты Мартина Яна 5. Тестовая кухня Америки — 2020 г. — Готовим на посуде из нержавеющей стали 6. Гарольд МакГи — 2004 — «О еде и кулинарии»