Почему профессионалы ненавидят антипригарное покрытие (и любят вок из нержавеющей стали).

Я использовала сковороды с антипригарным покрытием для быстрых завтраков и щадящего приготовления пищи. Их было легко чистить, но я часто чувствовал себя ограниченным, когда хотел сильного нагрева, глубокого обжаривания или аромата дымка, который делает приготовление вока приятным. Именно поэтому многие опытные повара выбирают вок из нержавеющей стали для выполнения сложных кухонных работ. Он не полагается на деликатное покрытие. Это дает мне больше контроля над нагревом, подрумяниванием и текстурой. Приготовление вока из нержавеющей стали требует более совершенной техники, но процесс обучения вполне управляем. ### Высокая температура без покрытия Приготовление в воке зависит от сильного и устойчивого тепла. Возможно, мне придется поджарить говядину, обуглить овощи или приготовить жареный рис, не делая пищу мягкой. Нержавеющая сталь позволяет готовить этот стиль приготовления без ограничений по температуре, которые могут повлиять на посуду с антипригарным покрытием. Сама сковорода может сильно нагреваться, поэтому мне все равно необходимо следовать инструкциям производителя по уходу и избегать длительного перегрева пустого вока. Домашняя горелка также может производить меньше тепла, чем ресторанная плита. Это не мешает хорошим результатам, но меняет время приготовления. ### Лучшее подрумянивание и вок-хей Когда пища касается горячей поверхности из нержавеющей стали, на ней могут образоваться небольшие подрумяненные кусочки. Эти кусочки придают вкус мясу, грибам, луку и овощам. Антипригарная поверхность предназначена для уменьшения прилипания, поэтому она может не создавать такого же типа контакта и потемнения. Я использую простой метод: 1. Разогрейте вок на среднем огне. 2. Добавьте несколько капель воды. Если они движутся по поверхности мелкими шариками, немного уменьшаю огонь. 3. Добавьте масло и распределите его по зоне приготовления. 4. Поместите сухие ингредиенты в вок. 5. Дайте продукту немного постоять, прежде чем перемешивать. Эта короткая пауза помогает поверхности продукта подрумяниться, а не выделять пар. ### Больше контроля при жарке Вок лучше всего работает, когда я готовлю небольшими порциями. Если я добавлю слишком много продуктов одновременно, температура упадет, и ингредиенты выделят влагу. Результат может быть больше похож на приготовленную на пару пищу, чем на жареную. Я часто сначала готовлю белок, перекладываю его на тарелку, готовлю овощи, а затем возвращаю все в вок с соусом. Это требует немного большего планирования, но текстурой легче управлять. Вок из нержавеющей стали также позволяет мне поэтапно создавать вкус. Чеснок, имбирь, зеленый лук и другие ароматические вещества могут ненадолго коснуться горячей поверхности, прежде чем будет добавлена ​​жидкость. Оставшиеся подрумяненные кусочки могут ослабнуть, когда я налью бульон, соевый соус или другую жидкость для приготовления пищи. ### Поверхность, которая прослужит долгие годы Антипригарное покрытие может изнашиваться от высокой температуры, использования металлических инструментов или грубой очистки. Срок службы зависит от продукта и ухода. Нержавеющая сталь требует особого ухода, но варочная поверхность не представляет собой покрытие, которое постепенно отслаивается при обычном использовании. Я могу использовать деревянную лопатку, силиконовую лопатку или подходящую металлическую посуду, не обращаясь с воком как с хрупким стеклом. Могут появиться царапины и измениться цвет. Эти следы обычно больше влияют на внешний вид, чем на функцию приготовления. Вок из нержавеющей стали также подойдет для тех, кто готовит разные блюда в течение недели. Обжаренную лапшу, овощи, курицу, рыбу и жареный рис можно приготовить в одной кастрюле. ### Меньше прилипания благодаря простым привычкам Еда может прилипать, если вок холодный, ингредиенты влажные или сковорода переполнена. Это не значит, что посуда вышла из строя. Я уменьшаю прилипание, высушивая ингредиенты перед приготовлением, предварительно разогревая вок, используя достаточно масла для рецепта и избегая постоянного помешивания. Нежная рыба или жидкие яичные смеси требуют большего ухода, чем твердые овощи или нарезанное мясо. После приготовления я даю воку немного остыть, а затем мою его теплой водой и мягкой губкой. Стойкие остатки можно ослабить при кратковременном замачивании. Небольшое количество пищевой соды может помочь избавиться от пятен, а жесткую чистку следует использовать только тогда, когда это разрешено производителем. ### Когда антипригарное покрытие все еще имеет смысл, я не считаю посуду с антипригарным покрытием бесполезной. Он может быть удобен для приготовления яиц, блинов, нежирных блюд и блюд, приготовленных на умеренном огне. Людям, предпочитающим простую уборку, это также может понравиться. Вок из нержавеющей стали имеет больше смысла, когда мне нужен сильный нагрев, подрумянивание, периодическое приготовление и сковорода, на которой можно регулярно жарить. Выбор зависит от кулинарных привычек, мощности горелки, предпочтений в уходе и типа приготавливаемой пищи. Мой собственный подход прост: я использую антипригарное покрытие для нежных продуктов и нержавеющую сталь, когда мне нужно более глубокое подрумянивание и больший контроль. Как только я научился управлять теплом, маслом, влажностью и размером порции, вок из нержавеющей стали перестал вызывать затруднения. Он стал практичным инструментом для приготовления пищи с более плотной текстурой и более насыщенным вкусом.

Многие домашние повара выбирают сковороду с антипригарным покрытием, потому что это легко. Пища высвобождается без особых усилий, очистка занимает меньше времени, а поверхность требует меньше масла. Тем не менее, когда мне нужен сильный жар, быстрое обжаривание и сковорода, на которой можно готовить ежедневно, я часто выбираю вок из нержавеющей стали. Выбор заключается не в том, чтобы один материал заменил все остальные сковороды. Речь идет о подборе посуды для работы. Вок из нержавеющей стали дает мне больше свободы при жарке. Жарка с помешиванием зависит от сильного огня. Вок должен оставаться горячим, пока я добавляю овощи, мясо, соус или лапшу. Нержавеющая сталь хорошо справляется с этим способом приготовления пищи, если посуда используется в соответствии с инструкциями по уходу. Многие антипригарные покрытия не рассчитаны на очень высокие температуры. Избыточное тепло со временем может повредить покрытие, что может повлиять на работу сковороды. Вок из нержавеющей стали не требует поверхностного покрытия для высвобождения пищи. Это дает мне больше места для обжаривания нарезанной говядины, коричневой курицы или приготовления овощей небольшими порциями. Результат достигается за счет контроля нагрева, а не только за счет сковороды. Я нагреваю вок перед добавлением масла. Когда масло начнет двигаться по поверхности, добавляю в небольшом количестве сухие ингредиенты. Влажная пища может снизить температуру и создать пар, поэтому я высушиваю мясо и овощи, когда хочу, чтобы они подрумянились. Еда может вначале прилипать. Это не всегда означает, что что-то пошло не так. Как только поверхность продукта подрумянится, его легче отделить. Почему многие повара предпочитают нержавеющую сталь для жарки? Вок должен выполнять несколько задач по приготовлению за один прием пищи. Я могу использовать его, чтобы обжарить чеснок, поджарить свинину, размягчить перец, перемешать лапшу и приготовить соус. Нержавеющая сталь подходит для этого диапазона, поскольку она может выдерживать приготовление пищи при высоких температурах и прямой контакт с металлической посудой, в зависимости от рекомендаций производителя по уходу. Поверхность также способствует образованию подрумяненных кусочков. Эти маленькие кусочки, оставленные в воке, могут добавить аромата, если я разбавлю их бульоном, водой, вином или соусом. Антипригарная поверхность предназначена для уменьшения прилипания, поэтому она может не вызывать такого же подрумянивания. Эта разница имеет значение, когда я готовлю: - Говядину с брокколи - Курицу с имбирем и зеленым луком - Креветки с зеленым горошком - Жареный рис с яйцом - Лапшу с грибами - Капусту с чесноком и перцем чили Вок из нержавеющей стали также можно перемещать с плиты на другой этап приготовления, если это позволяет инструкция. Прежде чем сделать это, я всегда проверяю ручку, крышку и руководство по использованию духовки. Кривая обучения реальна. Приготовление вока из нержавеющей стали не всегда получается легким с первой попытки. Однажды я положил нарезанную курицу в еще остывшую сковороду, но попытался переместить ее слишком рано. Мясо прилипло к поверхности, и мне пришлось убавить огонь и потом почистить вок. Проблема была в моем методе, а не просто в материале. Эти шаги имеют заметное значение: 1. Высушите ингредиенты перед приготовлением. Вода создает пар и может уменьшить потемнение. 2. Разогрейте вок на умеренном огне. Сковорода должна быть теплой, не дымящей. 3. Добавьте небольшое количество растительного масла. Распределите его по основанию и нижним сторонам. 4. Готовьте партиями. Слишком большое количество еды снижает температуру и вызывает образование пара. 5. Оставьте еду в покое на короткое время. Мясо часто отделяется после того, как его поверхность подрумянится. 6. Ближе к концу добавьте соус. Сладкие соусы могут подгореть, если добавить их слишком рано. 7. Очистите вок после того, как он немного остынет. Теплая вода может растворить остатки, не создавая сильного температурного шока. Выбор нержавеющей стали не означает использование большего количества масла. Некоторые люди избегают нержавеющей стали, потому что ожидают, что еда прилипнет. Я считаю, что температура, влажность и время часто имеют большее значение, чем количество масла. Для овощей я использую достаточно масла, чтобы слегка покрыть варочную поверхность. Что касается мяса, я удаляю лишнюю влагу и не заполняю вок. Для яиц или нежной рыбы я уменьшаю огонь и использую немного больше масла, чем для твердых овощей. Тофу требует особого ухода. Я высушиваю его, разрезаю на ровные кусочки и даю одной стороне подрумяниться, прежде чем перевернуть. Если я буду продолжать передвигать его, кусочки могут сломаться и приклеиться. В посуде с антипригарным покрытием легче готовить яйца, блины и продукты, требующие слабого нагрева. Вок из нержавеющей стали подойдет поварам, которым нужно сильное подрумянивание, быстрый нагрев и одна сковорода для многих рецептов при сильном нагревании. Уход влияет на качество приготовления пищи. Нержавеющая сталь не нуждается в приправах так же, как углеродистая сталь. Он по-прежнему нуждается в разумном уходе. Я избегаю резких перепадов температуры, особенно когда вок очень горячий. Я использую мягкую губку для ежедневной чистки и смачиваю сковороду, когда еда высыхает на поверхности. Паста из пищевой соды и воды может помочь избавиться от стойких пятен, однако руководство по уходу за продуктом должно иметь приоритет. После нагревания могут появиться следы радужного цвета. Они часто возникают из-за изменений на поверхности стали, а не из-за повреждения продуктов питания. Очиститель нержавеющей стали может улучшить внешний вид, но сильная чистка может привести к появлению царапин. По мере использования варочная поверхность может потерять свой блеск. Это не влияет автоматически на его производительность. Что я бы проверил перед покупкой Вок из нержавеющей стали должен устойчиво стоять на плите. Я обращаю внимание на следующие детали: - Плоское дно для лучшего контакта с электрическими или индукционными варочными панелями - Размер, соответствующий количеству людей, на которых я обычно готовлю - Ручка, которая остается удобной во время длительного приготовления - Крышка, которая надежно сидит при приготовлении на пару - Четкие инструкции по использованию индукционной, духовой и посудомоечной машины - Груз, который можно безопасно поднимать одной рукой Очень большой вок может быть полезен для семейных обедов, но его может быть сложнее равномерно нагреть на маленькой конфорке. Меньший по размеру вок позволит лучше контролировать приготовление одной или двух порций. Моя точка зрения проста: вок из нержавеющей стали вознаграждает внимание. Возможно, для этого потребуется больше техники, чем для посуды с антипригарным покрытием, но она дает мне хорошие тепловые характеристики, полезное подрумянивание и долговечную поверхность для приготовления пищи, независимо от покрытия. Когда я контролирую температуру, сушу ингредиенты и готовлю порциями, пользоваться воком становится проще. Сковорода с антипригарным покрытием все еще имеет место на кухне. Для приготовления деликатных блюд на слабом огне это может быть более удобным вариантом. Нержавеющая сталь является надежной альтернативой для жарки, обжаривания и блюд, которым требуется немного цвета и текстуры.

Раньше я брал сковороду с антипригарным покрытием всякий раз, когда хотел быстро обжарить. Через несколько месяцев на покрытии появились следы, поверхность стала менее надежной, и приготовление пищи при высоких температурах стало проблемой. Наш вок дает мне более простой способ приготовления пищи: сильный нагрев, плавное движение и больше места для свежих ингредиентов. Глубокая миска помогает держать еду внутри, пока я добавляю овощи, лапшу, мясо или рис. Широкая варочная поверхность позволяет ингредиентам растекаться, поэтому они могут поджариться, а не оставаться в собственной влаге. Я использую его так: 1. Поставьте вок на средний огонь и дайте ему нагреться. 2. Добавьте небольшое количество растительного масла. 3. Варим белок до тех пор, пока поверхность не приобретет светло-коричневый цвет. Переложите его на тарелку, если в воке становится тесно. 4. Добавьте твердые овощи, например морковь, брокколи или перец. Держите их в движении с помощью лопаточки. 5. Верните белок в вок и ближе к концу добавьте соус. Это поможет соусу покрыть пищу и не поджечь ее слишком рано. 6. Подавайте прямо из вока, пока ингредиенты теплые и хрустящие. Хорошим примером является вечернее жаркое из курицы. Я нарезаю курицу тонкими ломтиками, подготавливаю овощи перед включением огня и ставлю соус рядом с плитой. Приготовление займет всего несколько минут, когда все будет готово. Этот небольшой этап подготовки имеет большее значение, чем добавление большего количества масла или выставление максимальной температуры. Глубокая форма также помогает при приготовлении других блюд. Я использую его для жареного риса, чесночной лапши, тушеной зелени, креветок и небольших порций супов или тушеных блюд. Ручка позволяет мне контролировать ситуацию, когда мне нужно поднять или повернуть сковороду, а наклонные стенки облегчают перекладывание еды на тарелку. Вок вознаграждает простые привычки. Разогревайте постепенно. Не наполняйте его слишком большим количеством еды одновременно. Используйте инструменты, подходящие для варочной поверхности. Прежде чем мыть вок, дайте ему остыть, а затем вымойте его в соответствии с инструкциями по уходу, прилагаемыми к изделию. Если вок нуждается в приправе, легкий слой масла после высыхания поможет сохранить поверхность. Мне не нужен шкаф, полный кастрюль, чтобы приготовить хорошее жаркое. Мне нужно достаточно места, подготовленные ингредиенты и вок, который позволит мне готовить. Этот вок превращает быстрое приготовление еды в более практичный процесс с лучшим контролем над температурой, текстурой и временем приготовления.

Для хорошего жаркого нужно нечто большее, чем просто свежие ингредиенты. Ему нужен постоянный нагрев, достаточно места, чтобы перемещать еду, и сковорода, которая быстро реагирует, когда я регулирую пламя. Многие домашние повара сталкиваются с одной и той же проблемой: овощи размягчаются до того, как приобретают цвет, мясо выделяет воду и начинает кипеть, а соусы собираются на дне, а не покрывают каждый кусок. Хорошо спроектированный вок может облегчить процесс приготовления пищи, давая пище пространство, тепло и движение. ## Тепло, которое помогает улучшить вкус. Высокая температура является частью метода приготовления вока, но сама по себе высокая температура не сделает блюдо хорошим. Сковорода должна распределять тепло по всей варочной поверхности, сохраняя при этом боковые стороны полезными для перемещения еды из самой горячей области. Когда я готовлю говядину с луком и перцем, я кладу говядину в центр и ненадолго оставляю ее в покое. Это дает поверхности время подрумяниться. Затем я поднимаю говядину по скошенной стороне, добавляю овощи в центр и смешиваю все вместе с соусом. Это простое движение помогает каждому ингредиенту готовиться в подходящем темпе. Вок также дает мне больше контроля, чем плоская сковорода. Я могу поджарить в центре, оставить готовую еду по бокам и освободить место для следующего ингредиента, не перекладывая все на тарелку. ## Комната для перемешивания Скученность — одна из основных причин, по которой блюда, приготовленные для жарки, становятся водянистыми. Когда в маленькой кастрюле находится слишком много еды, влаге некуда выходить. Ингредиенты теряют контакт при прямом нагревании, и текстура меняется. Глубокая форма вока дает ингредиентам пространство для перемещения. Я могу использовать лопаточку, чтобы поднять еду со дна, перевернуть ее и направить вверх по бокам. Это движение полезно для: - Говядины с брокколи - Курицы с кешью - Креветок со снежным горошком - Жареного риса - Лапши с овощами - Тофу с чесночным соусом. Скошенные стороны также помогают уменьшить количество пролитой жидкости во время перемешивания. Это важно, когда я готовлю быстро и мне нужно сосредоточиться на времени. ## Простой метод приготовления При приготовлении блюда в воке я использую короткую процедуру. Подготовьте все ингредиенты перед тем, как разогреть сковороду. Нарежьте мясо, нарежьте овощи, смешайте соус и держите под рукой кухонные принадлежности. Приготовление вока происходит быстро, поэтому остановка, чтобы отмерить соевый соус, может привести к тому, что ингредиенты пережарятся. Нагрейте вок перед добавлением масла. Теплая варочная поверхность поможет маслу распределиться по дну. Точная настройка нагрева зависит от плиты и материала вока, поэтому я слежу за маслом и при необходимости регулирую пламя. Готовьте небольшими порциями, если сковорода кажется переполненной. В партии говядины должно быть достаточно места вокруг каждого куска. Если сковорода начинает наполняться жидкостью, я вынимаю продукты, снова даю воку нагреться и приступаю к следующей порции. Добавляйте ингредиенты в зависимости от времени приготовления. Для ароматических веществ, таких как чеснок, имбирь и зеленый лук, требуется совсем немного времени. Твердым овощам нужно больше времени. Ближе к концу можно добавить листовую зелень и предварительно приготовленную лапшу. Верните приготовленные ингредиенты для приготовления соуса. Когда мясо и овощи готовы, я кладу их обратно в вок, поливаю соусом по бокам и перемешиваю. Тепло помогает соусу прилипать к еде, не оставляя тяжелого слоя на дне. ## Практический пример Жаркое из говядины на вечер в будние дни показывает, как помогает форма вока. Я нарезаю 250 граммов говядины и слегка покрываю ее соевым соусом, маслом и небольшим количеством кукурузного крахмала. Я нарезала один болгарский перец, половину луковицы и горсть брокколи на кусочки одинакового размера. Соус содержит соевый соус, рисовый уксус, воду и немного кунжутного масла. Вок нагревается, а я раскладываю ингредиенты возле плиты. Я обжариваю говядину двумя партиями, затем перекладываю ее в чистую миску. Затем готовят овощи, добавляя немного воды, чтобы брокколи стала мягче. Когда овощи готовы, возвращаю говядину в вок. Соус идет последним. После нескольких быстрых поворотов лопаткой блюдо готово к подаче. Говядина остается более нежной, когда она не переполнена. Овощи сохраняют текстуру, потому что проводят меньше времени в жидкости. Вок поддерживает это время, предоставляя мне горячий центр и полезное пространство по бокам. ## Удобное управление на ручке плиты влияет на качество приготовления. Длинная ручка дает мне надежный захват во время помешивания, а вспомогательная ручка облегчает подъем вока, когда в кастрюле есть еда. Вес также имеет значение. Очень легкую кастрюлю может показаться легким поднимать, но она может передвигаться по плите. Более тяжелый вок может хорошо удерживать тепло, но при его подбрасывании потребуется больше усилий. Я предпочитаю сбалансированную конструкцию, которая кажется устойчивой, когда я опираюсь на конфорку, и управляемой, когда мне нужно ее переместить. Крышка также может пригодиться для блюд, требующих короткого приготовления на пару. Я использую его для овощей, пельменей или соусов, которым нужно немного времени для разваривания. Он не должен заменять метод приготовления на открытой сковороде, но может расширить то, что я готовлю в той же посуде. ## Уход, обеспечивающий готовность вока Уход зависит от материала вока и инструкций производителя. Углеродистая сталь и чугун часто требуют сушки после мытья, чтобы уменьшить вероятность появления ржавчины. Некоторые поверхности после очистки необходимо слегка покрыть растительным маслом. Я не оставляю еду или воду в воке на долгое время. После приготовления промываю его, использую мягкую кисть или губку, сушу на слабом огне и наношу тонкий слой масла, когда того требует поверхность. Целью не является создание идеального внешнего вида. Небольшие следы могут появиться при регулярном приготовлении пищи. Важна чистая и сухая поверхность и режим приготовления, соответствующий материалу. ## Почему я продолжаю тянуться к воку Вок занимает свое место на моей кухне, когда помогает мне управлять теплом, пространством и временем, не добавляя дополнительных действий. Он подходит для быстрого приготовления блюд, но также поддерживает и более медленные задачи, такие как приготовление на пару, тушение и неглубокое обжаривание. Наилучшие результаты по-прежнему достигаются благодаря базовым привычкам: сушить ингредиенты, избегать скопления, готовить соус перед приготовлением и обеспечивать движение еды в нужный момент. Вок обеспечивает форму и тепловую реакцию. Я указываю время. Когда эти части работают вместе, в простом блюде могут получиться подрумяненные края, хрустящие овощи и соус, покрывающий каждый кусочек. Вот что делает вок больше, чем сковороду. Он становится практичным инструментом для создания вкуса дома.

Многие домашние повара переходят от сковород с антипригарным покрытием к вокам из нержавеющей стали, потому что им нужна одна сковорода, которая может выдерживать сильный огонь, быстрое обжаривание и ежедневное приготовление пищи без покрытия. Я понимаю апелляцию. Сковорода с антипригарным покрытием может быть простой в использовании, но ее варочная поверхность может потребовать большего ухода при высоких температурах и металлических инструментах. Вок из нержавеющей стали предлагает другие впечатления: более термоустойчивый, прочную поверхность для приготовления пищи и более длительный срок службы при правильном использовании и очистке. Изменения не всегда происходят без усилий. Еда может прилипнуть, если вок холодный, масло добавлено слишком поздно или сковорода наполнена влажными ингредиентами. Когда я узнал, как взаимодействуют тепло, масло и влага пищи, я обнаружил, что обращаться с нержавеющей сталью стало намного проще. ## Высокая температура подходит для жарки с помешиванием. Жарка с помешиванием работает лучше всего, когда ингредиенты готовятся быстро. Овощи должны оставаться хрустящими, а мясу требуется достаточно тепла, чтобы подрумяниться, не оставаясь в жидкости. Нержавеющая сталь выдерживает тепло, используемое для этих задач, не полагаясь на антипригарное покрытие. Когда я готовлю говядину с брокколи, я нагреваю вок перед добавлением масла. Я проверяю поверхность несколькими каплями воды. Если капли образуют маленькие шарики и движутся по кастрюле, я немного убавляю огонь, вытираю воду и добавляю масло. После этого идет говядина. Этот метод дает мясу возможность поджариться. Если я добавлю слишком много говядины сразу, температура упадет, и из мяса вытечет вода. Результат ближе к приготовлению на пару, чем к жарке. ## Вок из нержавеющей стали можно использовать с металлическими инструментами. Домашние повара часто используют металлическую лопатку, половник или щипцы при приготовлении жареного риса, лапши или овощей. Нержавеющая сталь не имеет покрытия, которое можно поцарапать обычной металлической посудой. Я до сих пор избегаю грубого обращения. Если сильно поцарапать острым краем, могут остаться следы, а поврежденную варочную поверхность труднее очистить. Плоская металлическая лопаточка хорошо подойдет, когда мне нужно поднять еду со дна, а деревянная ложка пригодится для осторожного перемешивания. Этот выбор также помогает, когда я готовлю блюда, требующие частого движения. Например, жареный рис может прилипнуть тонким слоем вокруг основания. Шпатель позволяет мне ослабить этот слой, не беспокоясь о повреждении покрытия. ## Он подходит не только для жарки. Вок часто ассоциируется с китайской кухней, однако его форма подходит ко многим домашним блюдам. Я использую вок из нержавеющей стали для: - Жареных овощей - Жареного риса - Лапши - Неглубокого обжаривания - Вареных пельменей на решетке - Тушеной курицы или тофу - Быстрых супов - Попкорна. Широкая верхняя часть дает мне возможность подбрасывать еду, а изогнутое основание помогает собирать ингредиенты рядом с огнем. Это полезно на небольших кухнях, где я предпочитаю одну кастрюлю для нескольких блюд. Модель с плоским дном часто удобнее для электрических и индукционных варочных панелей. Для вока с круглым дном обычно требуется кольцо для вока и подходящая горелка. Проверка конструкции основания перед покупкой может предотвратить плохую посадку на плиту. ## Он не так легко сохраняет вкус пищи. Некоторые сковороды могут сохранять запах сильных ингредиентов, таких как чеснок, рыбный соус, паста карри или масло чили. Нержавеющая сталь с меньшей вероятностью впитает эти ароматы, если ее правильно мыть. Я замечаю это, когда готовлю несколько блюд за один день. Вок, используемый для чесночной лапши, можно очистить и использовать для кисло-сладких овощей, не придавая при этом особого вкуса следующему блюду. Нежное блюдо по-прежнему выигрывает от чистой поверхности, поэтому я мою вок вскоре после приготовления, не оставляя внутри остатки пищи. ## Правильный метод очистки. Нержавеющая сталь долговечна, но ее нельзя мыть. Застрявшая еда обычно означает, что вок был слишком холодным, еда слишком влажной или кастрюля была переполнена. Немедленная очистка поверхности может усложнить задачу. Я использую следующий порядок действий: 1. Дайте воку немного остыть. 2. Добавьте теплую воду и разрыхлите продукты деревянной ложкой. 3. Если остаток твердый, кипятите воду несколько минут. 4. Вымойте мылом для посуды и мягкой губкой. 5. Полностью высушите вок, чтобы на нем не оставалось следов воды. От коричневых пятен может помочь паста из пищевой соды и небольшого количества воды. Очиститель нержавеющей стали также может подойти, но я следую инструкциям по использованию продукта и после этого хорошо ополаскиваю кастрюлю. Холодная вода, налитая в очень горячий вок, может вызвать резкое изменение температуры. Я избегаю этой привычки, потому что постоянное охлаждение мягче воздействует на сковороду. ## Прилипание пищи — часть процесса обучения Самая распространенная проблема — прилипание пищи. Я испытал это с яйцами, тофу и рыбой, прежде чем скорректировал свой режим приготовления. Несколько привычек явно изменили ситуацию: - Разогревайте вок перед добавлением масла. - Используйте достаточно масла, чтобы покрыть зону приготовления пищи. - Обсушите мясо, тофу и овощи. - Добавляйте продукты только после того, как масло станет рыхлым и блестящим. - Оставьте деликатные продукты на некоторое время в покое, прежде чем переворачивать их. - Не заполняйте вок сверх его вместимости. - Уменьшите огонь, когда сковорода станет слишком горячей. Белок часто прилипает в начале приготовления и выделяется после образования корочки. Если я попытаюсь немедленно переместить курицу, она может порваться и оставить после себя куски. Подождав, пока поверхность подрумянится, облегчит поворот. К яйцам нужен немного другой подход. Я использую немного больше масла, поддерживаю умеренный огонь и перемещаю яйца вскоре после того, как они попадут в вок. Из нержавеющей стали можно хорошо готовить яйца, но она требует внимания. ## Приправа не обязательна. Вок из нержавеющей стали не требует традиционных приправ, как углеродистая сталь. Некоторые повара до сих пор наносят тонкий слой масла на чистую сухую поверхность и кратковременно нагревают его. Это может сделать сковороду более гладкой в ​​начале использования, но не создает такого же темного слоя, как на углеродистой стали. Я предпочитаю сосредоточиться на контроле температуры, а не пытаться создать слой приправ. Чистая поверхность из нержавеющей стали дает мне более предсказуемую основу для соусов, овощей и продуктов светлого цвета. ## За соусами легко следить. Нержавеющая сталь имеет светлую поверхность, поэтому я могу видеть, как соус меняется во время приготовления. Это помогает, когда я уменьшаю количество соевого соуса, бульона, вина или глазури на основе сахара. Например, когда я готовлю простой соус для лапши с бульоном, соевым соусом и кунжутным маслом, я могу наблюдать, как жидкость собирается на дне вока. Изогнутые стороны помогают мне перемещать лапшу по соусу, не оставляя толстого слоя под едой. Кислые ингредиенты обычно подходят для нержавеющей стали, но я все же избегаю хранить томатный соус или соленые остатки в воке в течение длительного времени. Для хранения лучше использовать отдельный контейнер. ## Дизайн влияет на ежедневное использование Не каждый вок из нержавеющей стали ощущается одинаково. Прежде чем выбрать один, я проверяю следующие детали: - Размер: Вок размером от 12 до 14 дюймов дает многим домашним поварам достаточно места, не занимая при этом плиту. – Вес. Более толстый вок хорошо удерживает тепло, но поднимать его, когда он полный, будет утомительно. - Ручка: Термостойкая ручка облегчает перебрасывание и подачу. - Основание: Плоское дно подходит для многих бытовых варочных панелей. - Конструкция: Многослойное дно распределяет тепло более равномерно, чем очень тонкие однослойные сковороды. – Крышка. Крышка помогает готовить на пару, тушить и сохранять пищу теплой. Вок, слишком большой для горелки, может нагреваться неравномерно. Тот, который слишком мал, может скопить ингредиенты и образовать лишнюю жидкость. Размер вока я подбираю в зависимости от количества людей, на которых я обычно готовлю, и размера моей плиты. ## Что бы я сказал новому пользователю. Я бы не обещал, что нержавеющая сталь сделает каждый прием пищи проще с первого использования. Он просит меня обратить внимание на тепло и влажность. Наградой является сковорода, которая поддерживает приготовление пищи при высоких температурах, работает со многими видами посуды и может переходить от жарки к приготовлению на пару с небольшими изменениями в настройке. Мой практический подход прост: разогревайте вок, контролируйте количество масла, держите ингредиенты сухими, готовьте порциями, когда это необходимо, и терпеливо очищайте поверхность. Как только эти шаги станут рутинными, вок станет менее требовательным. Домашние повара переходят на другую пищу, потому что нержавеющая сталь соответствует стилю приготовления пищи, основанному на нагреве, движении и многократном использовании. Это не единственная подходящая сковорода, и она, возможно, не лучший вариант для тех, кто хочет готовить яйца без усилий или с минимальной очисткой. Для поваров, которые часто готовят жаркое, лапшу, рис и смешанные блюда, он может предложить полезный баланс контроля и долговечности. Хотите узнать больше о тенденциях и решениях в отрасли? Свяжитесь с Тайлонгом: fxw@junlonga.com/WhatsApp 13248880555.

Грейс Янг, 1999, «Дыхание вока: раскрывая дух китайской кулинарии с воком через рецепты и знания» Кен Хом, 2004, «Надежная китайская кулинария» Гарольд МакГи, 2004, «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» Дж. Кенджи Лопес-Альт, 2015, «Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки» Самин Носрат, 2017, Соль, жир, кислота, жар: освоение элементов хорошей кулинарии. Тестовая кухня Америки, 2019 г., Полная кулинарная книга «Готовим на двоих».