Раскрытие шеф-поваров: ошибка №1 при использовании сковородок

Раньше я думал, что у сковороды одна задача: удерживать еду, пока она готовится. Понаблюдав за работой профессиональных поваров, я узнал, что сковорода – это часть процесса приготовления пищи. Нагрев, время, масло, размещение продуктов и очистка — все это влияет на результат. Стейк может стать серым, а не коричневым. Овощи могут выпустить воду и стать мягкими. Яйца могут прилипнуть, даже если сковорода выглядит хорошо покрытой слоем покрытия. Эти проблемы часто возникают из-за использования сковороды не по назначению. Вот привычки, которые шеф-повара хотят изменить домашним поварам. 1. Вы нагреваете сковороду слишком быстро Холодная сковорода и очень сильный огонь могут привести к неравномерному нагреву. Центр становится намного горячее, чем края, что может привести к подгоранию пищи, прежде чем она приготовится равномерно. Я обычно нагреваю сковороду на среднем огне в течение короткого периода времени. Нержавеющая сталь и чугун требуют больше времени, чем тонкие алюминиевые сковороды. Небольшая капля воды может помочь проверить кастрюлю из нержавеющей стали. Если оно шипит и движется по поверхности, сковорода готова к маслу. Если вода сразу исчезнет, ​​возможно, поверхность слишком горячая. Этот тест подходит не для каждой сковороды. Посуду с антипригарным покрытием нельзя нагревать пустую в течение длительного времени, поскольку чрезмерное тепло может повредить покрытие. 2. Вы добавляете продукты до того, как масло будет готово Масло помогает передавать тепло от сковороды к пище. Если масло все еще густое и медленно подвижное, возможно, поверхность недостаточно горячая. Если он сильно дымит, возможно, сковорода слишком горячая для ингредиентов. Я ищу масло, которое легко распределяется и имеет легкий мерцание. Дым — это сигнал уменьшить огонь, а не признак того, что сковорода готова. Разные масла также ведут себя по-разному. Оливковое масло, масло авокадо, масло канолы и сливочное масло имеют разные пределы нагревания. Сливочное масло может придать вкус, но может сгореть при высокой температуре. Для длительного обжаривания я часто использую растительное масло и добавляю сливочное масло ближе к концу. 3. Вы кладете в кастрюлю влажный продукт Вода на поверхности мяса, рыбы, тофу или овощей превращается в пар. Пар охлаждает сковороду и затрудняет поджаривание. Я вытираю ингредиенты чистым полотенцем, прежде чем добавлять приправы. Этот небольшой шаг помог мне улучшить цвет куриных бедрышек и грибов. Это также уменьшило количество масла, попадающего на плиту. Сухая поверхность не означает, что продукты должны долго оставаться открытыми. Подготовьте ингредиент, высушите его, приправьте и вскоре после этого поместите в кастрюлю. 4. Вы слишком сильно наполняете сковороду Скученность — одна из наиболее частых причин бледной и мягкой пищи. Когда многие ингредиенты соприкасаются друг с другом, их влаге некуда деваться. Сковорода начинает готовить пищу на пару, а не поджаривать ее. Я заметил это, когда готовил грибы. В полной кастрюле образовалась лужа жидкости, а в меньшей порции появился более глубокий коричневый цвет. Оставляйте видимое пространство между кусочками, если хотите подрумянить. При необходимости готовьте партиями. Дополнительные минуты часто того стоят, потому что каждая партия готовится более равномерно. Переполненная кастрюля – это не всегда плохо. Он подойдет для блюд, где щадящее приготовление и влажность являются частью цели, например, овощное рагу. Ошибка заключается в использовании одной и той же сковороды для каждого рецепта. 5. Вы продолжаете передвигать еду Раньше я слишком часто переворачивала курицу и овощи, потому что боялась, что они сгорят. Эта привычка предотвратила образование корки. Пища должна контактировать с горячей поверхностью. Когда я кладу стейк на сковороду, я оставляю его в покое на несколько минут и слежу за краями. Если он застрял прочно, возможно, он еще не готов к повороту. Как только образуется корочка, пища легко отделяется. Это не означает, что каждый ингредиент должен оставаться нетронутым. Более пристального внимания требуют тонкая рыба, нежные яйца и маленькие кусочки чеснока. Время приготовления должно определяться сковородой, ингредиентами и уровнем нагрева. 6. Вы используете сильный огонь для каждой задачи Высокий огонь полезен для поджаривания, но он может сжечь чеснок, специи, масло и тонкие овощи. Это также может привести к тому, что внешняя часть продукта станет темной, а центр останется недоваренным. Я использую средний огонь для приготовления лука, блинов, яиц и большинства овощей. Я увеличиваю огонь на короткое время, а затем уменьшаю его, когда поверхность подрумянится. Чугун долго удерживает тепло, поэтому выключение горелки может не сразу охладить его. Перемещение кастрюли в более прохладную часть плиты может помочь контролировать температуру. 7. Вы выбрали неправильную сковороду для еды У каждой сковороды разная прочность. Сковорода с антипригарным покрытием хорошо подходит для яиц, блинов и нежной рыбы. Обычно для этого требуется умеренный нагрев и неметаллическая посуда. Нержавеющая сталь полезна для подрумянивания мяса и приготовления соусов. Вначале пища может прилипать, но может отпасть после того, как образуется корочка. Чугун хорошо удерживает тепло и подходит для обжаривания, запекания и приготовления блюд, требующих длительного приготовления. Он тяжелый и требует регулярного ухода, чтобы уменьшить ржавчину. Углеродистая сталь может стать естественно гладкой по мере высыхания. Он быстро реагирует на изменения температуры, но после стирки требует сушки и легкого смазывания маслом. Я не ожидаю, что одна сковорода одинаково хорошо справится со всеми задачами. Выбор правильной поверхности предотвращает многие проблемы с приготовлением пищи еще до их возникновения. 8. Вы используете металлические инструменты для мытья посуды с покрытием. Металлическая лопатка может поцарапать некоторые антипригарные покрытия. Если поверхность повреждается, пища может прилипать быстрее, и сковороду, возможно, придется заменить. Я использую инструменты из силикона, дерева или термостойкого пластика с посудой с покрытием. Для чугуна и нержавеющей стали обычно подходят металлические инструменты, если их использовать с осторожностью. Всегда проверяйте инструкции по уходу, предоставленные производителем сковороды. Некоторые покрытия и ручки имеют определенные ограничения по нагреву. **9. Вы моете сковороду, пока она еще очень горячая Помещение горячей чугунной или нержавеющей стали под холодную воду может привести к термическому шоку. Внезапное изменение может деформировать некоторые сковороды или повредить их поверхность. Я даю сковороде достаточно остыть, чтобы можно было с ней безопасно обращаться, затем мою ее теплой водой и подходящей губкой. Чугун следует сразу высушить и протереть тонким слоем масла, если этого требует инструкция по уходу. Небольшое количество прилипшей пищи часто можно отсоединить, добавив воды в теплую кастрюлю и давая ей медленно кипеть. Я избегаю царапать сковороду с покрытием острыми инструментами. **10. Вы игнорируете остатки, оставшиеся на сковороде. Коричневые кусочки, оставшиеся после приготовления мяса или овощей, могут стать основой простого соуса для сковороды. Я удаляю лишний жир, добавляю немного воды или бульона и соскребаю поверхность деревянной ложкой. Жидкость поднимает подрумяненные кусочки, не требуя специальной смеси соуса. Небольшое количество лимонного сока, уксуса, трав или масла может изменить вкус в зависимости от блюда. Сгоревший черный остаток отличается от полезных коричневых остатков. Если дно пахнет горьким или выглядит сильно обугленным, я чищу кастрюлю вместо того, чтобы готовить из нее соус. Сковорода работает лучше, если я рассматриваю ее как нагревательный инструмент, а не как простой контейнер. Я даю ему время нагреться, высушить ингредиенты, оставляю пространство между кусочками и выбираю уровень нагрева, соответствующий пище. Самое большое изменение произошло из-за замедления. Я больше не включаю горелку на максимальную мощность по умолчанию и не наполняю сковороду, потому что хочу быстро закончить. Когда сковорода подобрана к ингредиенту, небольшие изменения обеспечивают лучшее подрумянивание, меньшее количество брызг и более равномерное приготовление.

Многие домашние повара винят сковороду, когда еда пригорает, пригорает или готовится неравномерно. Раньше я совершал ту же ошибку: делал сильный огонь, ждал, пока сковорода сильно нагреется, а затем добавлял масло и продукты. Из-за этой привычки мои яйца прилипали к нержавеющей стали, масло задымлялось, а курица подрумянивалась снаружи, прежде чем центр был готов. Самая распространенная ошибка сковороды проста: Использование слишком сильного тепла для сковороды, масла и продуктов. ## Высокая температура не всегда означает лучшее приготовление. Горячая сковорода может помочь подрумянить, но больший нагрев не является быстрым способом достижения лучших результатов. Когда температура поднимается слишком сильно, масло может задымиться, масло может подгореть, а деликатные продукты могут высохнуть, прежде чем приобретут равномерный цвет. Пример домашней кухни — чеснок. Однажды я добавила измельченный чеснок на очень горячую сковороду с маслом. Чеснок потемнел за считанные секунды. На вкус он был горьким, поэтому мне пришлось начинать приготовление соуса заново. Разным продуктам требуется разная степень нагрева: - Яйцам и рыбе обычно требуется слабый или средний огонь. - Овощи часто хорошо готовятся на среднем или средне-сильном огне. - Для подрумянивания стейков и твердого мяса может потребоваться более высокая температура. - Сливочное масло требует более пристального внимания, поскольку оно может быстро подгореть. - Сковороды с антипригарным покрытием обычно лучше всего работают при слабом или среднем огне. Материал сковороды также влияет на результат. Чугун долго держит тепло. Нержавеющая сталь реагирует медленнее, чем тонкий алюминий. Сковорода с антипригарным покрытием может повредиться, если ее слишком долго нагревать пустой. ## Добавляйте масло до того, как сковорода станет слишком горячей. Полезная привычка — добавлять небольшое количество масла, пока сковорода нагревается, вместо того, чтобы нагревать пустую сковороду до тех пор, пока она не начнет дымить. Следите за маслом, а не дожидайтесь появления видимого дыма. Когда он легко перемещается по поверхности и выглядит тонким, сковорода может быть готова для приготовления многих повседневных блюд. Если масло начнет дымить, уменьшите огонь и дайте сковороде немного остыть. Дым не является признаком того, что сковорода готова. Часто это означает, что масло достигло температуры, при которой оно работает хорошо. Оливковое масло, масло канолы, масло авокадо и другие кулинарные масла имеют разные пределы нагрева. Если вы не уверены, проверьте этикетку. Для вкуса можно использовать сливочное масло, но добавление небольшого количества растительного масла поможет снизить вероятность быстрого пригорания. ## Предварительный разогрев в зависимости от продукта Теперь я выбираю режим нагрева после того, как подумал о продукте, а не раньше. Когда готовлю яичницу, аккуратно разогреваю сковороду и добавляю сливочное масло. Масло должно растаять, не потемнев. Я вливаю яйца, когда масло покрывает поверхность, затем медленно перемещаю яйца лопаткой. Когда я готовлю куриную грудку, я использую средний огонь и даю сковороде время нагреться. Я помещаю курицу только после того, как масло начнет свободно двигаться. Если поверхность темнеет слишком быстро, я уменьшаю температуру, а не оставляю ее на том же уровне. Когда я готовлю овощи, я не наполняю сковороду слишком сильно. Переполненная сковорода удерживает пар, поэтому овощи размягчаются, а не подрумяниваются. Приготовление меньшими порциями позволит получить лучшую текстуру без повышения температуры. ## Дайте блюду время высвободиться. Еда может прилипнуть по двум причинам: посуда не подходит для этой цели или еда была передвинута слишком рано. Кусок рыбы может прилипнуть к нержавеющей стали, когда впервые коснется ее поверхности. Поскольку готовит снаружи, его легче высвободить. Если сразу потянуть за него, поверхность может порваться. Я жду, пока образуется легкая корочка, затем проверяю еду тонкой лопаточкой. Если он все еще чувствует себя прочно привязанным, я даю ему еще короткое мгновение. Этот подход работает лучше, чем соскабливание с применением силы. Также может помочь высушивание поверхности мяса или рыбы бумажным полотенцем. Избыток воды снижает температуру кастрюли и создает пар. Тогда пища может прилипнуть, пока она пытается подрумяниться. ## Избегайте резких перепадов температуры Холодная кастрюля, наполненная охлажденными продуктами, может быстро потерять тепло. Очень горячая сковорода, наполненная большим количеством продуктов, также может остыть и приготовиться неравномерно. Дайте охлажденному мясу постоять некоторое время, пока вы подготавливаете другие ингредиенты. Ему не обязательно достигать комнатной температуры. Удаление лишней влаги обычно полезнее, чем оставлять ее на длительное время. Не наливайте холодную воду в горячую чугунную кастрюлю. Резкое изменение может повредить приправу и привести к ее разбрызгиванию. Дайте сковороде остыть, прежде чем мыть ее, следуя инструкциям по уходу за этим материалом. Если масло загорится, выключите огонь, если это безопасно, и накройте кастрюлю крышкой. Никогда не лейте воду на масляный огонь. ## Простая проверка нагрева. Прежде чем добавлять продукты, задайте себе три вопроса: 1. Сковорода нагревается или уже дымит? 2. Масло выглядит жидким и не выделяет дыма? 3. Будет ли эта еда нуждаться в щадящем приготовлении или сильном подрумянивании? Эти вопросы занимают всего несколько секунд, но могут предотвратить пригорание масла, сухое мясо, разбитую рыбу и застрявшие яйца. Сковорода не всегда является проблемой. На многих кухнях более серьезной проблемой является разница между температурой и готовящейся пищей. Я получаю более стабильные результаты, когда постепенно нагреваю сковороду, тщательно выбираю масло и регулирую температуру по мере смены продуктов. Чтобы хорошо готовить, сковорода не обязательно должна быть очень горячей. Ему нужна правильная температура для ингредиента, который находится перед вами.

Многие проблемы с жаркой начинаются еще до того, как продукты соприкасаются с маслом. Мокрый слой покрытия, неравномерный цвет, пригоревшие крошки и жирный результат часто возникают из-за избыточной влаги, переполненных кастрюль или масла неправильной температуры. Когда я хочу приготовить жаркое получше, я сосредотачиваюсь на нескольких простых кухонных привычках. Они помогают мне получить хрустящую поверхность, сохраняя при этом нежную внутреннюю часть. ## Сухие продукты перед жаркой Влага — одна из основных причин слабой и мягкой оболочки. Вода превращается в пар, когда встречается с горячим маслом. Этот пар может оттолкнуть покрытие от продукта и сделать поверхность менее хрустящей. Я обсушиваю курицу, рыбу, тофу, картофель или овощи бумажными полотенцами, прежде чем приправить их или покрыть им. Если я жарю картофель, я смываю с него немного поверхностного крахмала и хорошо высушиваю. Чистое кухонное полотенце также может помочь, если его использовать безопасно и держать вдали от горелки. Сушка не означает оставлять продукты открытыми на длительное время. Цель проста: удалить видимую влагу до того, как пища попадет в масло. ## Используйте покрытие, подходящее к еде. Толстое покрытие не всегда дает лучший результат. На улице может потемнеть, а еда внутри еще нуждается в приготовлении. Для курицы или рыбы я часто использую легкий слой муки, яиц и крошек. Для овощей лучше подойдет жидкое тесто. Для тофу кукурузный крахмал может создать сухую нежную корочку, не перекрывая его вкус. Аккуратно прижмите покрытие к еде. Рассыпчатые крошки попадают в масло, подгорают и ухудшают вкус последующих партий. Короткий период отдыха может помочь покрытию держаться вместе. Перед жаркой поместите продукты с покрытием на решетку или чистый противень на несколько минут. Это дает поверхности время оседать. ## Проверьте температуру масла Температура масла напрямую влияет на текстуру. Если масло слишком холодное, еда останется на сковороде слишком долго. Покрытие впитывает больше масла и может стать мягким. Если масло слишком горячее, снаружи оно может быстро подрумяниться, а середина останется недожаренной. Крошки также могут подгореть до того, как будет готова следующая партия. Кухонный термометр дает наиболее четкие показания. Многие продукты хорошо жарятся при температуре от 170°C до 190°C, хотя оптимальная температура зависит от продукта, покрытия и времени приготовления. Рецепт должен определять целевой диапазон. Без термометра я отслеживаю устойчивое шипение, когда небольшой кусочек теста попадает в масло. Слабый звук говорит о том, что маслу нужно больше тепла. Сильное пузырение или быстрое потемнение говорят о том, что температура может быть слишком высокой. Эти знаки полезны, но они менее точны, чем термометр. ## Не переполняйте поддон. Из-за скопления масла температура масла падает. Еда также соприкасается с другими кусочками, что может привести к появлению бледных пятен и неравномерному приготовлению. Я оставляю пространство вокруг каждого куска, чтобы горячее масло могло свободно перемещаться. Если я готовлю большое количество, я делю его на более мелкие порции и даю маслу вернуться к целевой температуре между порциями. Это займет немного больше времени, но зато у каждого куска будет больше шансов подрумяниться равномерно. Это также облегчает управление сковородой. ## Выберите правильную сковороду и глубину масла. Тяжелая сковорода удерживает тепло более устойчиво, чем тонкая. Глубокая и широкая кастрюля может уменьшить разбрызгивание при осторожном использовании, но ее никогда не следует наполнять слишком сильно. Масло должно иметь достаточную глубину, чтобы окружать пищу, но не доходить до верха кастрюли. Держите сковороду на устойчивой поверхности, не надевайте свободную одежду рядом с пламенем и никогда не оставляйте горячее масло без присмотра. Нейтральные масла, такие как рапсовое, подсолнечное, арахисовое или растительное масло, являются распространенным выбором, поскольку их вкус обычно не перекрывает пищу. Проверьте этикетку и используйте масло, подходящее для температуры приготовления. Не наливайте воду в горячее масло. Если масло загорелось, выключите огонь, если это безопасно, и накройте кастрюлю металлической крышкой. Никогда не переносите сковороду, пока горит масло. ## Жарьте в правильном порядке. В некоторых продуктах выделяется больше крошек или приправ, чем в других. Если я обжарю курицу в панировке, а затем приготовлю нежные овощи в том же масле, в более поздней пище могут остаться темные крошки. Более чистый порядок: - Продукты с легкими приправами или небольшим количеством покрытия - Продукты с более тяжелым тестом - Продукты, из которых может выделяться много крошек. Используйте шумовку для удаления незакрепленных кусочков между партиями. Подгоревшие крошки могут сделать вкус свежих продуктов горьким. ## Слив на стойке Бумажные полотенца впитывают некоторое количество поверхностного масла, но они также могут задерживать пар, попадающий на пищу. Этот пар смягчает покрытие. Решетка позволяет воздуху перемещаться вокруг жареной пищи. Я ставлю решетку на противень, чтобы лишнее масло могло стечь вниз. Для мелких предметов можно немного отдохнуть на бумажных полотенцах, а затем переместить их на стойку. Приправляйте пищу, пока поверхность еще теплая. На этом этапе соль и другие сухие приправы легче прилипают. ## Практический пример: хрустящий жареный картофель Когда домашний картофель фри становится мягким, проблема часто начинается с поверхностного крахмала и воды. Я нарезаю картофель одинаковыми размерами, чтобы он готовился с одинаковой скоростью. Я ополаскиваю их, при необходимости ненадолго замачиваю и тщательно сушу. Я готовлю их небольшими порциями, а не заполняю кастрюлю. Двухэтапный метод может помочь. Первая жарка готовится внутри при умеренной температуре. После того, как картофель отдохнет и масло снова станет горячим, второе жаркое придаст цвет и сделает поверхность более твердой. Точная температура и время приготовления зависят от размера картофеля и оборудования. Та же идея работает и с некоторыми другими продуктами: осторожно готовьте центральную часть, затем на короткое время используйте более сильный огонь, чтобы улучшить внешнюю текстуру. Это не правило для каждого рецепта, но оно может быть полезно, когда снаружи слишком быстро подрумянивается. ## Моя простая проверка жарки Прежде чем начать, я спрашиваю себя: - Еда сухая? - Покрытие ровное? - Масло имеет правильную температуру? - Достаточно ли места на сковороде? - Могу ли я безопасно вынуть еду? - Есть ли у меня готовая стойка или поднос? Эти вопросы предотвращают многие распространенные ошибки. Они также облегчают выявление причины, когда партия оказывается некачественной. Лучшее обжаривание — это не столько скрытый трюк, сколько контроль. Сухие ингредиенты, постоянный нагрев, небольшие порции, подходящее покрытие и правильный слив могут изменить текстуру блюда без добавления дополнительного оборудования или сложных действий.

Раньше я винил свою сковороду всякий раз, когда яйца прилипали, овощи подгорали или масло начинало дымиться до того, как еда дошла до сковороды. Сковорода не всегда была проблемой. Моей самой распространенной ошибкой было нагревание пустой сковороды на сильном огне, а через несколько минут добавление масла и продуктов. Это может усложнить приготовление пищи, особенно на сковородах с антипригарным покрытием. Это также может оставить следы пригоревшего масла и создать больше дыма, чем необходимо. Лучше всего начинать с умеренного тепла. ### Ошибка: слишком агрессивный нагрев сковороды Сковороде не обязательно быть очень горячей, чтобы поджарить пищу. Сильный нагрев может привести к тому, что температура поверхности значительно превысит точку, необходимую для повседневного приготовления пищи. Это легко заметить по маслу. Если масло начинает дымить, как только оно касается сковороды, скорее всего, сковорода слишком горячая. Копченое масло может придать еде горький привкус и сделать кухню мутной. Сковороды с антипригарным покрытием требуют особого ухода. Длительный нагрев в пустом состоянии может сократить срок службы покрытия. Сковорода по-прежнему может выглядеть хорошо, но со временем еда может начать чаще прилипать. ### Простой порядок приготовления Теперь я использую следующий порядок приготовления большинства блюд: 1. Поставьте кастрюлю на плиту. 2. Установите горелку на слабый или средний огонь. 3. Добавьте небольшое количество масла после того, как сковорода ненадолго прогреется. 4. Следите за тем, как масло растекается по поверхности. 5. Добавляйте продукты, когда масло выглядит рыхлым и блестящим, а не когда оно дымится. 6. Регулируйте температуру во время приготовления вместо того, чтобы оставлять горелку на одном уровне. Этот метод дает мне больше контроля. Это также оставляет достаточно времени, чтобы отреагировать, если сковорода нагреется быстрее, чем ожидалось. ### Как проверить температуру Для обычного приготовления на сковороде специальное оборудование не требуется. Держите руку на несколько дюймов над кастрюлей. Если вы чувствуете легкое тепло, значит, сковорода нагревается. Если жар ощущается резким до того, как вы добавили масло, опустите горелку. Небольшая капля воды также может дать приблизительную подсказку, но будьте осторожны с горячим маслом. Если вода сразу исчезнет, ​​возможно, сковорода слишком горячая для деликатных блюд. Яйца, блины и тонкая рыба обычно лучше готовятся на умеренном огне. Если продукты требуют подрумянивания, например куриные бедра или грибы, перед добавлением дайте сковороде как следует нагреться. Поддерживайте постоянный огонь и не перемещайте еду слишком рано. Для подрумянивания необходим контакт со сковородой, а не постоянное помешивание. ### Что я изменил при варке яиц Однажды я разбил яйца в сковороду, нагретую на сильном огне. Края стали коричневыми за считанные секунды, а центры остались мягкими. Я убавила конфорку, но сковорода уже стала слишком горячей. Теперь грею сковороду на среднем огне, добавляю немного сливочного или растительного масла и жду, пока оно растает, не потемнев. Яйца готовятся более равномерно, и я могу снять кастрюлю с огня до того, как они высохнут. Изменение практически не требует дополнительного времени. Это просто не позволяет сковороде опережать еду. ### Подбирайте температуру в зависимости от сковороды. Разные сковороды реагируют по-разному. Тонкая сковорода из нержавеющей стали может быстро нагреваться и образовывать горячие точки. Тяжелая чугунная сковорода дольше сохраняет тепло, поэтому на ней можно продолжать готовить пищу даже после того, как конфорка опущена. Сковорода с антипригарным покрытием обычно лучше всего работает при слабом или среднем огне, и ее нельзя оставлять пустой на сильном огне. Ручка также может нагреваться, особенно на газовых или индукционных плитах. При необходимости используйте прихватку и держите ручку повернутой от края стола. ### Признаки того, что сковорода слишком горячая. Следите за следующими сигналами: - Масло начинает дымить еще до добавления продуктов. - Масло почти сразу темнеет. - Еда подгорает снаружи, оставаясь холодной внутри. - Сковорода издает резкий запах горелого. - Соус высыхает, не успев закипеть. - Антипригарная поверхность начинает выглядеть изношенной или обесцвеченной. В этом случае уменьшите огонь и ненадолго снимите кастрюлю с плиты. Не наливайте холодную воду в очень горячую кастрюлю. Быстрые изменения температуры могут повредить некоторую посуду и на вас может направиться горячая вода или масло. ### Небольшой тест перед следующим приемом пищи. Попробуйте приготовить одно простое блюдо на умеренном огне. Хорошо подойдет жареное яйцо, нарезанные грибы или сэндвич с сыром на гриле. Аккуратно разогрейте сковороду. Добавьте жир, прежде чем он начнет дымиться. Поместите еду в центр и послушайте звук. Обычно легче справиться с устойчивым тихим шипением, чем с громким потрескивающим звуком. Я считаю этот подход более полезным, чем погоня за конкретным номером горелки. Плиты разные, сковородки разные, а ингредиенты содержат разное количество влаги. Звук, запах и цвет еды дают больше подсказок, чем сам циферблат. Сковорода работает лучше всего, когда я отношусь к нагреву как к чему-то, что нужно отрегулировать, а не как к чему-то, что нужно установить и забыть. Умеренный нагрев, короткий предварительный разогрев и своевременные изменения помогут уменьшить пригорание, пригорание масла и неравномерность приготовления без дополнительных действий.

Раньше я винил рецепт, когда моя еда получалась бледной, липкой или неравномерно приготовленной. Настоящей проблемой часто была сковорода. Сковорода может изменить способ приготовления пищи задолго до того, как на ней появятся видимые повреждения. Изношенное покрытие, деформированная основа, слабый контроль температуры или неправильный размер могут повлиять на подрумянивание, текстуру и вкус. Если яйца рвутся, рыба пригорает или овощи выделяют слишком много воды, возможно, проблема связана со сковородой. Я начинаю с проверки нескольких простых признаков. Пищевые прилипания к одним и тем же местам Из чистой сковороды с антипригарным покрытием пища должна высвобождаться без особых усилий, если она чистая и используется при подходящей температуре. Если яйца каждый раз прилипают к центру, возможно, покрытие изношено или повреждено. Царапины – еще один предупреждающий знак. Металлическая посуда, грубые губки и кастрюли могут повредить поверхность. Небольшие пятна могут не сразу изменить качество готовки, но сковороду с отслаивающимся или отслаивающимся покрытием не следует постоянно использовать. Я использую деревянную, силиконовую или пластиковую посуду и кастрюли с покрытием. Я также избегаю резать продукты внутри кастрюли, так как нож может оставить глубокие следы. Сковорода нагревается неравномерно Замечали ли вы, что одна сторона блинов подрумянивается, а другая остается бледной? Причиной может быть неровное основание. Тонкая или деформированная сковорода может стать причиной перегрева. В этих местах пища слишком быстро подрумянивается, а близлежащие участки остаются недоваренными. Я часто наблюдаю это на недорогих сковородах, которые много раз подвергались сильному нагреву. Проверить сковороду можно с помощью небольшого количества воды. Поставьте его на средний огонь и добавьте несколько капель воды. Если капли собираются в одном месте, сразу исчезают или движутся отдельными узорами, возможно, основание нагревается неравномерно. Этот тест не заменяет термометр, но дает полезную подсказку. Сковорода слишком мала для еды При скоплении продуктов образуется пар. Пар предотвращает хорошее подрумянивание и может сделать мясо, грибы и овощи мягкими. Я заметил это, когда готовил грибы на маленькой сковородке. Грибы выделяли воду, и сковорода не могла ее испарить достаточно быстро. В результате вместо коричневой поверхности получилась серая мягкая текстура. Используйте кастрюлю большего размера, если ингредиенты покрывают большую часть рабочей поверхности. Оставляйте небольшие промежутки между деталями. При необходимости готовьте порциями. Большая кастрюля не всегда означает лучшее приготовление пищи. Сковорода, которая слишком велика для маленькой конфорки, может медленно нагреваться по краям. Основание должно максимально соответствовать горелке. Неподходящий уровень нагрева Многие проблемы с приготовлением пищи начинаются с чрезмерного нагрева. Высокая настройка может повредить сковороду с покрытием, сжечь масло и подрумянить пищу снаружи до того, как она будет готова внутри. Яйца, блины, чеснок и нежную рыбу я обычно начинаю с слабого или среднего огня. Для стейка или овощей, которые необходимо подрумянить, лучше использовать средний или средне-высокий огонь. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы можно было готовить еду, но не настолько горячей, чтобы масло сразу задымилось. Если масло начинает дымиться до того, как продукты попадут в кастрюлю, уменьшите огонь и дайте поверхности немного остыть. Сковорода грязная Старое масло и пригоревшая еда могут оставить шероховатости. Новые ингредиенты прилипают к этим областям, и их остатки могут повлиять на вкус. Я даю сковороде остыть, прежде чем мыть ее. Горячая вода на очень горячей сковороде может привести к деформации некоторых материалов. Для сковороды с покрытием я использую мягкое мыло для посуды и мягкую губку. Я избегаю абразивного порошка и жесткой чистки. Чугун требует особого ухода. Я полностью высушиваю его после мытья и наношу тонкий слой растительного масла, когда поверхность выглядит сухой. Толстый слой может стать липким, поэтому небольшое количество будет работать лучше. Варочная поверхность не соответствует рецепту Рецепт, написанный для сковороды с антипригарным покрытием, может не работать так же, как и для нержавеющей стали. Чугун, углеродистая сталь, нержавеющая сталь и сковороды с покрытием по-разному реагируют на нагревание. Нержавеющая сталь часто требует надлежащего предварительного нагрева и достаточного количества кулинарного жира. Сковороды с антипригарным покрытием обычно работают лучше при умеренном нагреве. Чугун долго удерживает тепло, что помогает при поджаривании, но может привести к слишком быстрому приготовлению деликатных блюд. Прежде чем менять рецепт, я проверяю тип сковороды. Кастрюля – это не просто емкость для еды. Это влияет на температуру, контакт и время приготовления. Когда еда идет не так, я не заменяю рецепт сразу. Я проверяю поверхность сковороды, рисунок нагрева, размер, чистоту и материал. Небольшое изменение, например, использование среднего огня или приготовление в два захода, может улучшить результат. Ваша сковорода, возможно, не испортит каждый прием пищи, но она может незаметно придать форму блюду, которое вы подаете. Чистая поверхность, постоянный нагрев, достаточно места и правильная посуда дают каждому ингредиенту больше шансов приготовиться так, как запланировано. По любым вопросам относительно содержания этой статьи обращайтесь по адресу Tailong: fxw@junlonga.com/WhatsApp 13248880555.

Гарольд МакГи (2004) О еде и кулинарии Дж. Кенджи Лопес-Альт (2015) Пищевая лаборатория Самин Носрат (2017) Соль, жир, кислота, тепло, тестовая кухня Америки (2012) Поваренная книга кулинарной школы Джеймс Петерсон (2010) Кулинария Майкл Рулман (2007) Элементы кулинарии