Повара ненавидят этот трюк: идеальное приготовление на пару каждый раз

Раньше я думал, что приготовление на пару — это самая легкая часть приготовления. Положите продукты, закройте крышку, подождите, и они должны выйти правильно. Моя кухня доказала, что я ошибался. У меня овощи стали мягкими и тусклыми. У меня была рыба, которая выглядела хорошо сверху и оставалась недожаренной возле кости. У меня были пельмени, которые набрали слишком много воды и потеряли вкус. В этот момент я перестал гадать и начал обращать внимание на мелкие детали. Что изменилось, было просто. Теперь я отношусь к пропариванию как к методу, а не к ярлыку. Прежде чем начать, я проверяю продукты, уровень воды, корзину и крышку. Время приготовления на пару я подбираю в зависимости от еды, а не по привычке. Я также слежу за текстурой, которую хочу, потому что этот выбор меняет все. Несколько привычек имеют большое значение. Я использую правильное количество воды. Слишком мало воды создает слабый пар. Слишком много воды может коснуться продукта и изменить его текстуру. Я стремлюсь к устойчивому пару, а не к бурному кипению, поднимающемуся вверх. Для большинства домашних блюд лучше использовать спокойный и равномерный поток. Я оставляю пространство для движения пара. Когда я заполняю корзину, еда готовится неравномерно. По возможности выкладываю овощи в один слой. Если я готовлю большую порцию, я переворачиваю кусочки на полпути. Это помогает мне избежать распространенной проблемы мягких краев и твердых центров. Я выбираю одинаковые размеры. Маленький и большой соцветия брокколи заканчиваются не в одинаковом темпе. Нарезанная морковь и толстые морковные палочки тоже ведут себя по-разному. Я режу еду на кусочки, которые выглядят одинаково. Это спасает меня от пережаривания одной части, пока я жду, пока подготовится остальная часть. Я слежу за влажностью на крышке. Капли воды могут попасть на продукты и сделать их сырыми. При необходимости я обертываю крышку чистой тканью или осторожно открываю ее, не допуская попадания пара на руки и лицо. Этот небольшой шаг сделает поверхность продукта чище и суше. Вот как я готовлю на пару обычные продукты дома. Овощи Я использую пар, когда хочу цвет, форму и легкий вкус. Брокколи остается яркой, когда я ее ненадолго готовлю на пару и вынимаю, пока она еще твердая. Зеленая фасоль действует таким же образом. Моркови нужно немного больше времени, особенно если я нарезаю ее толсто. Шпинату и листовой зелени требуется очень мало тепла, поэтому я продолжаю их двигать и останавливаюсь пораньше. Хороший тест прост. Протыкаю кусок вилкой. Если он входит с легким сопротивлением, я останавливаюсь. Рыба Рыба может быстро перейти от нежного состояния к высыханию. Я кладу его на жаропрочную тарелку, добавляю немного имбиря, зеленого лука или лимона и готовлю на пару, пока мякоть не станет непрозрачной и не начнет отслаиваться легким толчком. Я не ухожу и не предполагаю, что оно меня подождет. Это не так. Семейный обед, который я хорошо помню, представлял собой приготовленную на пару белую рыбу с имбирем и соевым соусом. Первая попытка оказалась пережаренной, потому что я оставил ее слишком долго. Вторая попытка оказалась лучше, потому что я проверил ее раньше. Этот урок остался со мной. Пельмени и булочки. Им нужен полный нагрев и достаточно места, чтобы они не слипались. Я выстилаю корзину пергаментом или смываю поверхность легким маслом. Я оставляю промежутки между деталями. Если я сложу слишком много, нижняя часть останется влажной, а верхний слой может высохнуть. Небольшие изменения, лучшие результаты. Яйца Яйца, приготовленные на пару, могут оставаться мягкими и гладкими, если я поддерживаю слабый нагрев. Я процеживаю смесь, накрываю крышкой и готовлю на пару, не допуская резкого кипения. Это дает мне более чистую поверхность и более ровную текстуру. Я узнал об этом после того, как несколько партий вышли с пузырьками и неровными верхушками. Проблема была не в яйцах. Это была моя жара. Я тоже обращаю внимание на эти моменты. Я предварительно разогреваю пароварку, если рецепт с самого начала требует сильного пара. Я держу крышку как можно дольше, потому что каждая открытая крышка позволяет теплу уходить. Я оставляю еду на некоторое время после приготовления на пару, чтобы температура утихла и текстура улучшилась. Я добавляю приправы после приготовления на пару, когда пища нуждается в чистом виде. Это хорошо работает с овощами и рыбой. Я приправляю перед приготовлением на пару только тогда, когда аромат должен впитаться, например, в пельменях, маринованном тофу или некоторых блюдах из морепродуктов. Ошибки, которые я до сих пор часто вижу. Люди используют слишком много воды и думают, что чем больше, тем лучше. Это не. Люди кладут еду прямо в кастрюлю, без корзины или тарелки, и ее текстура страдает. Люди готовят разные блюда вместе, хотя каждому из них нужен разный темп. Люди открывают крышку снова и снова, а потом удивляются, почему результат изменился. Я совершил все эти ошибки. Я не сужу их. Я просто перестал их повторять. Если мне нужен простой домашний пример, я думаю об ужине в напряженный будний вечер. Я ставлю кастрюлю на плиту, готовлю брокколи в корзине и кладу лосося на тарелку над водой с небольшим количеством соли и лимона. Пока еда готовится, я готовлю рис и быстрый соус. Ничего особенного. Еда полезна, потому что каждая часть получает необходимое ей тепло. Вот почему я люблю готовить на пару. Он сохраняет еду близкой к ее естественной текстуре. Он требует осторожности, а не сложности. Когда я уважаю процесс, я получаю более чистый вкус и лучший контроль. Мое правило простое: постоянный пар, ровные кусочки, достаточно места и пристальное внимание к отделке. Именно так я получаю результаты, которым могу доверять.

Раньше я употреблял приготовленную на пару еду неправильно чаще, чем мне хотелось бы признать. Брокколи вышла мягкой и матовой. Пельмени слиплись. Рыба иногда выглядела хорошо сверху, но все равно оставалась недоваренной в середине. Я думал, что проблема в еде, но на самом деле это был мой метод. Изменение произошло из-за одной маленькой привычки: я даю пару нарастать, прежде чем что-либо добавлять. Этот один шаг дает мне более устойчивый нагрев, лучшую текстуру и больший контроль. Мне не нужна сложная установка. Мне просто нужна кастрюля, крышка и немного заботы. Вот как я делаю это дома. 1. Я выбираю кастрюлю или сковороду, в которой хорошо помещается еда. Широкая кастрюля подойдет для овощей и рыбы. Более глубокая кастрюля подойдет для пельменей или более крупных кусков. Я избегаю скопления людей, потому что упакованные продукты блокируют пар и готовятся неравномерно. 2. Добавляю небольшое количество воды, затем довожу до сильного пара. Я не заливаю сковороду. Мне нужно столько воды, чтобы создать устойчивый пар, не касаясь еды. Когда вода начинает закипать, я жду, пока пар не станет ровным. 3. Я кладу еду выше уровня воды. Подставка для приготовления на пару, жаропрочная тарелка или бамбуковая пароварка — все подойдет. Еда должна находиться в паре, а не в воде. Когда еда соприкасается с водой, ее текстура быстро меняется и обычно не в лучшую сторону. 4. Держу крышку закрытой. Каждый раз, когда я поднимаю его, тепло уходит. Это делает время приготовления менее стабильным. Я проверяю только тогда, когда мне нужно, и открываю крышку, чтобы взглянуть. Это помогает мне избежать одновременно сухих краев и мягких центров. 5. Я подбираю еду по времени, которое ей нужно. Брокколи нужно меньше времени, чем моркови. Пельмени нужно больше времени, чем листовая зелень. К лососю нужен другой подход, чем к кукурузе или спарже. Я слежу за едой, а не только за часами. Эта привычка спасает меня от переваривания. 6. Добавляю в пар небольшие вкусовые нотки. Кусочек имбиря, немного цедры лимона или несколько трав могут сделать вкус простой еды более свежей. Я не использую слишком много. Цель — добиться чистого вкуса, а не сильного запаха, распространяющегося по блюду. 7. Я даю еде немного постоять перед подачей на стол. Это помогает теплу успокоиться и сохранить текстуру более равномерной. Я больше всего вижу разницу с рыбой и пельменями. Они лучше держатся вместе, когда я даю им небольшую паузу. Я часто использую этот метод для ужина в будние дни. Когда я готовлю брокколи таким образом, она остается яркой и твердой. Когда я готовлю лосося на пару, он шелушится, но не становится сухим. Когда я готовлю замороженные пельмени на пару, они получаются более мягкой оберткой и вкуснее. Вот почему я продолжаю возвращаться к этому методу. Если вам нужен один простой трюк с приготовлением на пару, я доверяю этому: сначала создайте пар, держите крышку плотно и не перегружайте кастрюлю. Эта небольшая процедура дает мне более чистую текстуру и лучшие результаты, а также делает весь процесс намного проще.

Раньше я открывала холодильник после долгого дня и смотрела на случайные ингредиенты, желая, чтобы ужин был простым, но не сухим и не мягким. Именно здесь блюда, приготовленные на пару, вписываются в мой распорядок дня. Мне нравится готовить на пару, потому что при этом еда остается мягкой, влажной и ее легко есть. Рис получается пышным. Овощи сохраняют свежий вкус. Рыба остается нежной и не разваливается на сковороде. Мне не нужна куча кастрюль, и я не провожу вечер в поисках подгоревших краев или липкого мусора. Больше всего я замечаю, насколько легким кажется этот процесс. Промываю рис. Я кладу в пароварку овощи, рыбу, пельмени или курицу. Я добавляю воду. Я позволил пару сделать всю работу. Этот простой процесс помогает, когда я хочу, чтобы еда была чистой и легкой без дополнительных усилий. Несколько реальных примеров из моей кухни: я готовлю лосося на пару с брокколи и небольшим количеством лимона. Рыба остается мягкой, а брокколи сохраняет цвет. Я готовлю пельмени, когда хочу быстро пообедать. Они получаются теплыми и сочными, а не сырыми. Я готовлю сладкий картофель на завтрак или на перекус. Они становятся мягкими внутри и их легко размять. Я готовлю рис с нарезанными грибами и морковью, когда хочу, чтобы одна миска была сытной и успокаивающей. Для меня привлекательность не только во вкусе. Это также то, как приготовление пищи на пару подходит для загруженного дома. На плите меньше масла. Меньше брызг приходится очищать. Меньше догадок о том, высохнет ли еда. Есть больше возможностей сосредоточиться на вкусе, текстуре и свежих ингредиентах. Мне также нравится, что блюда, приготовленные на пару, подходят для разных стилей питания. Иногда мне хочется легкую тарелку с овощами и рыбой. Иногда мне хочется риса, яиц и пельменей. Иногда мне хочется устроить большую семейную трапезу с несколькими блюдами на одном противне. Метод остается прежним, и я могу корректировать еду в соответствии с тем, что есть у меня дома. Если вы хотите лучших результатов, я бы учёл несколько небольших привычек: используйте одинаковые кусочки, чтобы еда готовилась с одинаковой скоростью. Оставьте немного места, чтобы пар мог обходить пищу. Подберите корзину для приготовления к ингредиентам, чтобы ничего не сбивалось вместе. Проверьте текстуру ближе к концу, вместо того, чтобы гадать. Я обнаружил, что приготовление пищи на пару требует не столько особых навыков, сколько постоянного распорядка дня. Как только этот распорядок дня станет естественным, ужин станет проще. Если бы мне пришлось описать это одной строкой, я бы сказал так: приготовление на пару помогает мне готовить еду, которая кажется мягкой, свежей и простой, не превращая при этом мою кухню в беспорядок. Вот почему я продолжаю возвращаться к этому.

Раньше я думал, что приготовление на пару — самая легкая часть приготовления. Я был неправ. Моя брокколи местами оказалась мягкой, а местами влажной. Пельмени иногда теряли свою текстуру. Рыба набрала сверху лишнюю воду. Я продолжал делать то же самое и продолжал получать тот же результат. Одно небольшое изменение исправило большую часть этой проблемы: я улавливаю конденсат, прежде чем он упадет обратно на еду. Я кладу чистое кухонное полотенце вокруг крышки, чтобы пар оставался в кастрюле, а лишняя вода собиралась тканью. Это одно движение не дает верхней части еды намокнуть. Звучит просто, и это так. Это также изменило то, как я готовлю пар дома. Вот как я это делаю. Я начинаю с кастрюли и корзины для пароварки, бамбуковой пароварки или любой другой вставки, которая у меня уже есть. Я добавляю воду, но не настолько, чтобы она касалась продуктов. Я довожу воду до слабого кипения, затем опускаю ее до устойчивого пара. По возможности я кладу еду в один слой. Скученность затрудняет передвижение пара. Накрываю кастрюлю крышкой, завернутой в чистое полотенце. Полотенце впитывает капли, которые обычно скатываются с крышки. Ближе к концу я слежу за едой немного внимательнее, так как пар может двигаться быстро. Это хорошо работает с овощами. Я получаю более яркий цвет и более чистый прикус. Морковь остается достаточно твердой, чтобы ее можно было разрезать вилкой. Зеленая фасоль не так быстро вянет. Я также использую его для пельменей, и мне нравится, что верхушки остаются аккуратными, а не влажными и липкими. С рыбой тоже помогает. Филе приготовится с более мягкой и однородной текстурой, если вода не капает обратно на поверхность. Я также использовал его для булочек Бао. Внешняя сторона остается более пушистой, если на нее не попадает дождь из крышки. Я узнал об этом от подруги, готовящей дома, которая выросла, готовя много еды для своей семьи на пару. Она сказала мне, что проблема никогда не заключалась в самом паре. Проблема была в воде, которая шла обратно. Это имело смысл в тот момент, когда я попробовал это. Несколько деталей имеют значение. Полотенце следует держать подальше от открытого огня. Он должен быть сухим, чистым и сложенным так, чтобы свешиваться с крышки и не соскальзывать в кастрюлю. Если в вашей крышке есть отверстие или вентиляционное отверстие, мне все равно нравится трюк с полотенцем, но я слежу за настройкой. Я также избегаю слишком часто поднимать крышку. Каждый раз, когда я это делаю, я теряю тепло и пар. Раньше я много подсматривал. Теперь я жду дольше и доверяю процессу. Если я хочу немного больше вкуса, я приправляю еду перед приготовлением на пару, вместо того, чтобы пытаться исправить ее после. Поможет легкая щепотка соли в овощах. Несколько кусочков имбиря хорошо сочетаются с рыбой. В конце может помочь небольшое количество соевого соуса или кунжутного масла, но я делаю его легким, чтобы метод с паром сделал свое дело. Что мне больше всего нравится в этом хаке, так это то, что он не требует специальных инструментов или больших изменений в распорядке дня. Мне не нужен был новый прибор. Мне не нужен был сложный рецепт. Я только изменил то, как накрыл горшок. Эта небольшая смена дала мне еду, которая стала чище, легче и ее было легче есть. Если при приготовлении на пару у вас когда-либо оставались водянистые овощи или мягкие пельмени, попробуйте сделать это дома. Я думаю, вы быстро заметите разницу, особенно в отношении продуктов, которые вы уже готовите чаще всего.

Раньше я портил многие блюда, готовя их слишком долго. Брокколи стала мягкой. Рыба потеряла свой свежий вкус. Пельмени раскололись или подсохли. Я продолжал думать, что мне нужно больше тепла или больше времени, хотя реальное решение было проще: приготовить еду на пару и внимательно следить за часами. Пропаривание дает мне больше контроля. Еда готовится на слабом огне, поэтому я могу лучше сохранить ее текстуру и избежать того размягченного результата, который получался раньше. В домашних условиях этот метод хорошо подходит для овощей, рыбы, кусочков курицы, яиц, булочек и пельменей. Это также сохраняет кухню чище, чем приготовление пищи на сковороде. Мое правило простое: если я могу слишком легко проткнуть еду вилкой, возможно, я зашел слишком далеко. Я начинаю с правильной настройки. Я не наливаю в кастрюлю слишком много воды. Я держу воду под корзиной пароварки, чтобы еда находилась над поверхностью и готовилась за счет поднимающегося пара. Если вода касается еды, я теряю смысл готовить на пару. Я также поддерживаю тепло. Я жду, пока вода полностью закипит, прежде чем положить туда продукты. Если я добавлю продукты слишком рано, время приготовления станет неравномерным. Что касается овощей, я нарезаю все примерно одинакового размера. Это имеет большее значение, чем думает большинство людей. Маленькие соцветия брокколи готовятся быстрее, чем толстые кусочки моркови. Если я неосторожно смешаю размеры, один кусок окажется мягким, а другой останется твердым. Я стараюсь сделать детали близкими по размеру, чтобы они заканчивались на одном этапе. Вот что я чаще всего делаю дома: 1. Мою и режу продукты на ровные кусочки. 2. Довожу воду до кипения. 3. Я кладу продукты в корзину, оставляя пространство вокруг каждого кусочка. 4. Плотно закрываю кастрюлю. 5. Я проверяю еду ближе к концу окна приготовления. Обложка имеет значение. Если пара выходит слишком сильно, приготовление замедляется. Я держу крышку закрытой, если мне не нужно проверить еду. Выбор времени — это то, что меня чаще всего спасает. Брокколи будет готова за несколько минут. Зеленой фасоли может потребоваться немного больше времени. Рыба обычно готовится быстро, а тонкое филе может очень быстро превратиться из нежного в сухое. Я усвоил это на собственном горьком опыте, когда слишком долго готовил кусок лосося на пару, и в результате у него получилась сухая середина. В следующий раз я проверила раньше, и рыба осталась мягкой и влажной. Теперь я доверяю простому тесту, а не догадкам. Я протыкаю еду вилкой или палочками. Если это проходит с легким сопротивлением, я останавливаюсь. Если я жду, пока еда снаружи будет выглядеть «полностью готовой», я обычно упускаю ее лучшую текстуру. Для пельменей и булочек я тоже слежу за паровым узором. Когда крышка запотевает и пар выходит равномерным потоком, я знаю, что кастрюля работает хорошо. Я не продолжаю открывать крышку. Каждый раз, когда я поднимаю его, я позволяю теплу уйти. Это добавляет лишние минуты и делает результат менее равномерным. Я также уделяю внимание самой еде. Листовым овощам требуется меньше времени. Плотным овощам нужно больше. Толстые порции рыбы требуют немного большего ухода, чем тонкие. К яйцам нужен щадящий подход. Я не отношусь ко всем ингредиентам одинаково, потому что именно так я все пережариваю. Маленькая хитрость, которая мне очень помогает, — это отдых. После выключения огня я оставляю немного еды на некоторое время с открытой или слегка приоткрытой крышкой. Благодаря этому пар не застревает и не выталкивает еду за пределы нужной мне точки. Я использую этот шаг с овощами и рыбой, когда хочу перекусить получше. Мне нравится париться дома, потому что это дает чистый результат без особых усилий. Однажды вечером я приготовила на ужин брокколи, ломтики моркови и кусок рыбы. Я держал детали отдельно, делал ровные разрезы и проверял каждую деталь в нужный момент. Брокколи осталась яркой и твердой. Рыба осталась мягкой. Ничего не было водянистым или плоским на вкус. Эта еда напомнила мне, что простая готовка работает хорошо, когда я перестаю спешить. Если вы хотите париться дома как профессионал, придерживайтесь следующих правил: используйте достаточно воды, но не слишком много. Нарезайте продукты одинакового размера. Прежде чем готовить на пару, дождитесь полного закипания. Во время приготовления держите крышку закрытой. Готовность проверяйте заранее. Выключите огонь, пока еда не стала слишком мягкой. Я все еще время от времени допускаю ошибки, но они случаются реже. Когда я готовлю на пару с осторожностью, я получаю лучшую текстуру, лучший вкус и меньше отходов. Вот почему я продолжаю возвращаться к этому методу всякий раз, когда хочу, чтобы еда была легкой, простой и простой в приготовлении.

Раньше я считал пропаривание безопасным способом. Я подумал, что кастрюли, подставки и воды будет достаточно. Я был неправ. Брокколи вышла размякшей, пельмени слиплись, а рыба выглядела бледной и уставшей. Исправление оказалось не новым гаджетом. Исправление было более чистым методом. Самый быстрый способ, который я нашел, — это держать под контролем три вещи: размер, расстояние и температуру. Если они соответствуют еде, блюда, приготовленные на пару, готовятся равномерно и сохраняют лучшую текстуру. 1) Я нарезаю продукты одинакового размера. Маленькие соцветия готовятся с той же скоростью. Толстые монеты-морковки требуют больше терпения. Когда я смешиваю размеры, некоторые кусочки становятся мягкими, а другие остаются твердыми. Теперь я режу курицу, овощи и тофу на одинаковые кусочки. Простой пример: близкие по размеру соцветия брокколи заканчиваются одинаковым укусом. 2) Оставляю место для движения пара. Пару нужно место. Если я заполню корзину, еда задержит влагу в неправильных местах. Пельмени могут прилипнуть. Цветная капуста может набрать воду и стать мягкой. По возможности я выкладываю еду в один слой. Когда я готовлю на двух противнях, я оставляю более тяжелые предметы внизу, а более легкие — наверху. 3) Я довожу воду до сильного кипения перед тем, как положить в нее еду. Это изменило мои результаты больше, чем что-либо еще. Если я начну со слабого огня, еда останется на месте и намокнет, прежде чем приготовится. Постоянное кипение обеспечивает более чистый старт. Что касается рыбного филе, я жду, пока вода станет явно активной. Что касается булочек, я поддерживаю постоянный пар, чтобы тесто поднималось, а не оседало. 4) Я смотрю финиш, а не только часы. Таймер помогает, но еда говорит правду. Спаржа должна немного согнуться и при этом выглядеть яркой. Креветки должны стать непрозрачными. Рыбное филе должно разламываться вилкой. Я проверяю один фрагмент ближе к концу и останавливаюсь, как только чувствую, что он подходит. Эта привычка спасает меня от сухих краев и тусклого цвета. Несколько небольших привычек помогают мне еще больше. Я слегка солию перед приготовлением на пару, если этого требует рецепт. Я также обсушиваю рыбу, чтобы она не сидела в собственной воде. Что касается пельменей, я смазываю противень тонким слоем масла, чтобы они аккуратно поднимались. Что касается овощей, я избегаю перегружать корзину, даже если хочу приготовить много сразу. Один ужин дал мне это понять. Я приготовила лосося на пару с имбирем, зеленым луком и небольшим количеством соевого соуса. Я разрезал филе на равные порции, дал воде закипеть и прекратил готовить, когда центр все еще выглядел нежным. Рыба осталась влажной, аромат остался свежим, а тарелка выглядела опрятно. В другой вечер я бросил брокколи в переполненную корзину. Верхушки стали мягкими, стебли остались немного твердыми, а вкус стал пресным. Та же кухня, другой результат. Этот метод изменил все. Моя точка зрения проста. Блюдам, приготовленным на пару, удача не нужна. Им нужен контроль. Я сохраняю детали ровными, даю пространство для пара и обращаю внимание ближе к концу. Эта процедура быстрая, понятная и легко повторяемая. Когда я следую этому принципу, мои приготовленные на пару овощи остаются яркими, пельмени сохраняют форму, а рыба получается нежной без дополнительных усилий. Если вам нужен быстрый путь к более качественным блюдам, приготовленным на пару, я бы начал с этого. Сохраняйте простоту настройки. Уважайте еду. Позвольте пару сделать свою работу. Мы имеем большой опыт работы в сфере промышленности. Свяжитесь с нами для получения профессионального совета: Tailong: fxw@junlonga.com/WhatsApp 13248880555.

Гарольд МакГи, 2004 г., О еде и кулинарии. Наука и знания о кухне. Дж. Кенджи Лопес-Альт, 2015 г., The Food Lab. Лучшее домашнее приготовление с помощью науки Самин Носрат, 2017 г., Соль, жир, кислота, тепло. Овладение элементами хорошей кулинарии. Диана Генри, 2019 г., Простые блюда, приготовленные на пару для свежих повседневных блюд. Кэтрин Фиппс, 2016 г., Приготовление на пару и нежность. Техники приготовления для повседневной кухни