Я постоянно сталкиваюсь с одной и той же проблемой на загруженных кухнях: вок в первый день выглядит нормально, но потом он замедляет очередь, когда билеты накапливаются. Сковорода слишком быстро теряет тепло. Пищевые палочки. Ручка кажется неудобной. В конечном итоге повар борется с инструментом вместо того, чтобы готовить. Заголовок может сказать, что 94% профессиональных поваров выбирают эти воки. Я не доверяю цифрам как таковым. Смотрю, что делает сковорода во время службы, когда давление реальное и плита ни разу не ломается. То, что я ищу, просто: - углеродистая сталь, которая быстро нагревается и быстро реагирует - форма, которая удерживает еду в горячей зоне - ручка, которая будет устойчивой при полной кастрюле - поверхность, которая хорошо выдерживает многократные нагрузки - размер, подходящий для горелки и меню. Я узнал об этом, наблюдая за поваром в оживленном магазине лапши. В его старом воке был слабый контроль температуры, поэтому соус пригорал раньше, чем овощи размягчались. Он перешел на вок из углеродистой стали с лучшим балансом, и всей станцией стало легче управлять. Еда все еще требовала навыков. Сковорода просто перестала мешать. Это та часть, которую многие люди упускают. Хороший вок не обязательно должен выглядеть изысканно. Он должен помочь с настоящей работой на кухне. Я видел, как шеф-повар бросал жареный рис, не теряя при этом половину порции в холодные места. Я видел, как повар обжаривал полоски говядины, а затем сразу переходил к овощам, не дожидаясь, пока сковорода восстановится. Я видел, как команда специалистов заканчивала работы с меньшим количеством соскабливаний и отходов, поскольку поверхность хорошо держалась. Я также забочусь об уборке. Хорошо выдержанный вок может сэкономить усилия, но только если команда обращается с ним правильно. Я советую людям сушить его сразу после стирки, протирать тонким слоем масла и беречь от длительного замачивания. Эта привычка помогает сковороде оставаться готовой к следующей смене. Если бы мне пришлось дать один совет, я бы сказал так: выбирайте вок, который соответствует вашей плите, вашему меню и тому, как готовит ваша команда. Более тяжелый вок может помочь с контролем. Более легкий может помочь с скоростью. Правильный ответ зависит от ежедневного использования, а не от громких заявлений. Если вы сравниваете профессиональные кухонные воки, задайте простой вопрос: облегчит ли эта сковорода мою работу, когда кухня заполнена и очень жарко? Это доказательство, которому я доверяю.
Раньше я думал, что вок предназначен только для жарки. Использовав один дома, я начал понимать, почему так много поваров держат его при себе. Проблема, с которой я постоянно сталкивался, была простой. Моя сковорода показалась мне слишком маленькой. Еда скопилась вместе. Овощи размягчились, прежде чем подрумяниться. Мясо потеряло свою остроту. Мне часто приходилось вытаскивать вторую кастрюлю, чтобы доесть один ужин. Вок изменил это для меня. Изогнутая форма дает мне место для перемещения еды. Горячий центр помогает мне быстро поджариться. Более высокие стороны позволяют мне отодвинуть ингредиенты в сторону, пока я готовлю следующую часть. Я могу продолжать процесс, не превращая плиту в беспорядок. Я замечаю разницу больше всего по вечерам в будние дни. Однажды вечером я приготовила курицу с перцем, луком и чесноком. Я приготовила курицу в центре, переместила ее вверх, а затем бросила овощи на открытое пространство. Все оставалось горячим. Соус хорошо покрыл еду. Мне нужно было вымыть только одну кастрюлю. Я использую вок не только для жарки. Я готовлю в нем жареный рис, когда в холодильнике остается рис. Я готовлю лапшу с овощами и быстрым соусом, когда хочется чего-нибудь быстрого. Я даже использую ее для неглубокой жарки и нежного приготовления на пару, когда мне нужно больше места, чем дает обычная сковорода. Когда я готовлю на воке, я придерживаюсь нескольких привычек. 1. Я нагреваю сковороду перед добавлением масла. 2. Я постоянно перемещаю ингредиенты. 3. Я готовлю небольшими порциями, когда кастрюля начинает заполняться. 4. Я добавляю соус ближе к концу, чтобы еда оставалась хрустящей. Последняя часть мне очень помогла. Раньше я складывал все сразу. Сковорода остыла. Еда начала дымиться. Текстура изменилась. Когда я начал готовить в меньших количествах, результаты стали лучше, а вкус стал более отчетливым. Материал также имеет значение. Вок из углеродистой стали быстро нагревается и легко лежит в руке. Вок с антипригарным покрытием подойдет, когда мне нужно, чтобы его было легче мыть и чтобы он был мягче. Чугунный вок хорошо сохраняет тепло, но при длительном приготовлении пищи он становится тяжелее. Выбираю исходя из того, что готовлю чаще всего. Уборка проще, чем многие ожидают. Я ополаскиваю его, пока он еще теплый, использую мягкую губку, сразу высушиваю и храню в сухом виде. Когда я использую углеродистую сталь, я добавляю тонкий слой масла после очистки. Это позволяет сохранить поверхность в хорошем состоянии. Больше всего мне нравится поток. Вок позволяет мне готовить быстро, не торопясь. Я могу создавать вкус слоями. Я могу приготовить ужин на одной сковороде. Я могу обрабатывать овощи, мясо, лапшу и рис, не меняя инструменты снова и снова. Если вам часто кажется, что вам много еды или одной сковороды недостаточно, вок может оказаться полезным выбором. Я беру свой, когда хочу простой подготовки, постоянного тепла и меньшего количества уборки. Вот почему этот инструмент продолжает появляться как на серьезных, так и на домашних кухнях. Теперь я понимаю эту привычку.
Раньше я сталкивался с той же проблемой при приготовлении пищи: поначалу сковорода выглядела нормально, затем еда заполняла поверхность, нагрев падал, и соус оставался на дне, а не покрывал блюдо. Мне нужен был один инструмент, который мог бы готовить жаркое, лапшу, зелень и быстро жареную пищу, не превращая при этом плиту в беспорядок. Вот где вок заслуживает свое место. Вок работает, потому что он соответствует способу приготовления пищи на многих кухнях. Изогнутая форма дает мне горячий центр и пространство по бокам. Я могу подталкивать еду вверх, сохранять некоторые ингредиенты в тепле, а другие — под прямым нагревом. Это дает мне больше контроля. Это также облегчает бросок. Мне не нужно бороться со сковородой. Мне нравится, что вок может выполнять более одной работы. Дома я использую свой для курицы и брокколи, чесночной лапши, жареных на сковороде пельменей и блюд, быстро приготовленных на пару на решетке. В небольшом магазине лапши, который я посетил в Гонконге, повар весь день использовал один вок для приготовления овощей, мяса, бульона и соуса. Такая рутина говорит мне о многом. Инструмент, который остается на плите даже в загруженную смену, обычно зарабатывает это место за счет хорошей работы, а не за счет безупречного вида. Выбирая вок, я обращаю внимание на несколько простых моментов. • Материал: Углеродистая сталь – это тот материал, который я предпочитаю больше всего. Он быстро нагревается, кажется достаточно легким, чтобы двигаться, и образует варочную поверхность, которую легче использовать при осторожном использовании и регулярном использовании приправ. • Размер Вок среднего размера хорошо подойдет для одного домашнего повара или для небольшой семейной трапезы. Слишком маленькая, и еда испаряется. Слишком большой, и на домашней горелке становится неудобно. • Ручка Мне нужна ручка, которая будет устойчивой, когда я подбрасываю еду. Если кажется, что ручка ослабла или сковорода тяжелеет в руке, я знаю, что перестану ею часто пользоваться. • Уход Вок, который быстро сохнет и его легко мыть, экономит мои усилия. Мне не нужна сковорода, которую каждый вечер приходится долго мыть. То, как я использую вок, имеет такое же значение, как и сам вок. Я нагреваю его перед тем, как добавить масло. Я держу ингредиенты наготове, прежде чем начать готовить. Я работаю небольшими партиями, когда на сковороде становится тесно. Это сохранит овощи хрустящими, а мясо подрумянится, а не станет мягким. Это также помогает соусу прилипать к еде, и это одна из причин, по которой я продолжаю возвращаться к воку. Я вижу ту же самую картину на многих занятых кухнях. Вок предназначен не для украшения. Он здесь, потому что помогает поварам работать быстро, поддерживать стабильный огонь и переходить от одного блюда к другому, не меняя кастрюли каждые несколько минут. Это экономит место. Это также обеспечивает плавность всего процесса приготовления. Если бы мне пришлось объяснить доказательство одним простым способом, я бы сказал так: вок не отстает от настоящей кухни. Спешка к ужину. Домашний обед после работы. Быстрая тарелка лапши, которая требует сильного нагрева и хорошего контроля. Вок справляется с этими моментами с меньшими усилиями, чем большинство сковородок. Если вы готовите дома и хотите меньше усилий, хороший вок может иметь большое значение. Я ищу тот, который легко поднимать, легко приправлять и легко использовать на плите. Как только она подойдет моей руке и моему стилю приготовления, она станет одной из немногих сковородок, к которым я тянусь снова и снова. Мы приветствуем ваши запросы: 925234713@qq.com/WhatsApp 13248880555.
1 Грейс Янг, 2010 г., Жарка на краю неба. Полное руководство по приготовлению вока 2 Дж. Кенджи Лопес-Альт, 2022 г., Рецепты и методы приготовления вока 3 Гарольд МакГи, 2020 г., О еде и кулинарии. Наука и знания о кухне 4 Самин Носрат, 2017 г., Соль, жир, кислота, тепло, освоение элементов добра Кулинария 5 Фуксия Данлоп, 2019, Еда Сычуани 6 Андреа Нгуен, 2017, Вьетнамская еда в любой день
